NAMINIS MAJONEZAS BE KIAUŠINIŲ

Bet pradžioj apie kiaušininį...

Kad naminis majonezas daug kartų geriau už pirktinį, kurio etiketėse puikuojasi galybė burtažodžių, ir taip aišku. Naminis visų skaniausias vien dėl to, kad natūralus ir pats žinai, ko ten pridėjai. Be to, visai nesunkiai ir greitai pagaminamas, ypač, kai "atmuši" ranką :) Tačiau nemažai žmonių skeptiškai žiūri į maistui vartojamus termiškai neapdorotus kiaušinius. Bijoti jų nereikia. Žalią kiaušinį prieš vartojimą tereikia kruopščiai nuplauti karštu vandeniu su soda ir jokio pavojaus. 

Naminio majonezo receptų labai daug ir su įvairiais savitumais. Ispanai panašų vadina "aioli", gamina su česnaku ir valgo užsitepę ant duonos. Aš tokį galėčiau valgyti su viskuo. Galėčiau, bet stengiuosi susivaldyti :)

Mano patyrimas gaminat kiaušininį: majonezui išsuku vieną didelį kiaušinio trynį su išspaustu česnaku, šie tiek įberiu druskos ir šiek tiek cukraus. Įdedu šaukštelį garstyčių, (galima ir be jų), įpilu porą šaukštų citrinos sulčių (kartais keletą lašų acto) ir kai viskas susiplaka (ranka arba plakikliu) į vientisą tyrę, pamažu, labai plona srovele, pradžioj po lašelį, pilu aliejų. Nenustojant plakti, aliejaus labai pamažu pilu tiek, kol gaunu norimos tekstūros purią, vientisą masę. Pagal skonį dar padruskinu, pasaldinu, parūgštinu ir pabarstau pipirų. Jei tiksliau, vienam kiaušinio tryniui skirtinguose šaltiniuose rekomenduojama nuo 150 ml iki 250 ml aliejaus, mano skoniui - neutralaus, bet galima alyvuogių ar alyvuogių ir švelnaus aliejaus mišinio.
Dažniausiai majonezas susiplaka labai tirštas. Šaukštas ar du virinto vandens pačioj pradžioj tekstūrą pakoreguoja.

Dar svarbu, kad produktai būtų vienodos temperatūros. Pas mane aliejus laikomas šaldytuve, todėl vienodinti neturiu ką.
Sakoma, kad pats skaniausias - plakamas rankomis. Sutinku. Bet aš dažnai gaminu rankiniu elektriniu plakikliu, visuomet pavyksta...

Majonezą beveik visuomet gardinu česnakais, toks gardžiausias. Kartais pagerinu ciberžolės milteliais - graži spalva ir šiokia tokia nauda. Labai gardu paskaninti šviežiomis žolėmis - smulkintais krapais, pipirnių lapeliais, daržiniais builiais, laiškiniais česnakais ar smulkiai kapotais meškinio česnako lapeliais, tuomet nei česnako nereikia.


O jei norisi pavasariškos spalvos pagardo prie kiaušinių Velykoms, siūlau įmaišyti gerai prisirpusį ir prieš tai gerai sutrintą avokadą. Turėsite žalsvos spalvos majonezą su daugybe aiškiai suprantamų, sveikų, naudingų ir natūralių sudėtinių dalių...

Na, o jei požiūris į termiškai neapdorotus kiaušinius vis dėlto labai skeptiškas, egzistuoja majonezas be kiaušinių, pieno pagrindu. Truputėlį kitoks savo tekstūra, gaminamas tik iš riebaus, geriausiai kaimiško pieno ir aliejaus. Pienas turėtų būti ne mažiau kaip 3,5 %  riebumo (nors aš sakyčiau, kad gerokai riebesnis) ir labai gerai atšaldytas.

Pirmą kartą pabandžiau su 3,2 % natūraliu parduotuviniu pienu. Nesusiplakė. Tikriausiai su parduotuviniais neverta net vargti. Pabandžiau kitaip, pieną atskiedžiau grietinėle (trys dalys riebiausio parduotuvinio pieno, viena grietinėlės). Pyktis parduotuviniam pienui atslūgo, ačiū grietinėlei. Trečiu bandymu išplakiau vien su grietinėle ir aliejumi, toks patiko labiausiai. Gavosi purus, bet tvirtos tekstūros baltas pasūdytas kremas, atšalęs primenantis kastinį ir labai skanus ne tik su kiaušiniais, bet ir su virtomis bulvėmis...

Vadovaudamasi skonio receptoriais įprastu majonezu gal tai ir nepavadinčiau. Tegul bus kažkas kitokio, kažkas įdomiau...

Reikia:
80 ml labai šalto riebaus natūralaus pieno (arba pieno ir grietinėlės mišinio ar grynos grietinėlės);
1,5 šaukštelio citrinos sulčių;
skiltelės česnako;
1/4 šaukštelio maltų baltųjų pipirų (naudojau juodus);
180 ml aliejaus (jei alyvuogių, tai reiktų maišyti per pus su neutraliu; aš renkuosi neutralų, alyvuogių aliejus majonezui per intensyvus, nebent labai švelnus);
1/2 šaukštelio smulkios jūros druskos.

Plakimui prireiks elektrinio rankinio plakiklio, rankine šluotele neišplaksite.

Aukštesniame inde (kad mažiau taškytųsi) sumaišykite šaltą pieną, citrinų sultis, trintą česnaką ir pipirus. Didžiausiu plakiklio pajėgumu plakite apie puse minutės kol suputos ir pieno tūris šiek tiek padidės (jei plaksite gryną grietinėlę, paplakite ją, kol pasidarys puri, bet nesutirštės).

Nenustojamai plakant didžiausiu pajėgumu, labai lėtai, pradžioj po mažą lašelį įpilkite aliejaus, pieno masė su kiekvienu lašu turėtų pradėti tirštėti. Aliejaus kiekį vis didinkite. Labai plona srovele, neskubant supilkite visą, kol majonezas sutirštės ir taps purios, vientisos tekstūros. Nesistenkite visko padaryti per greit, kol suplaksite, prireiks šiek tiek laiko.
Pagal skonį pagardinkite druska, parūgštinkite, jei dar norisi (aš šiek tiek skaninu dar ir žiupsneliu cukraus). Žmonės tokį nuspalvina burokėlių, špinatų sultimis, ciberžolės milteliais ir panašiai.

Patiekite kambario temepratūros. Saugomas šaltai, gali būti vartojamas iki savaitės (atvėsintas sustingsta lyg kastinys).

Gali pasirodyti per sudėtinga, ypač kai plaki plaki, o pienas netirštėja, todėl rekomenduoju su grynu parduotuviniu pienu nerizikuoti.
O jei plakant gryną grietinėlę ją netyčia perplaksite beveik iki sviesto (su mažu kiekiu taip gali atsitikti labai greit), ne bėda, pradėjus varvinti aliejų, viskas puikiai susitvarko...

Šaltiniai: David Lebovitz; Leites Culinaria