VANILINIAI OBUOLIŲ ZEFYRAI

Kartu su sugrįžusia žiema ir sniegu, vėl gausiai užklojusiu nuo lietaus įmirkusią žemę, kiekvieną eglės ir pušies šakelę, su balta ir šviesia  nuotaika atnešu tokių pat šviesių, lengvų ir purių lyg sniegas zefyrų, išbandytų net keletą kartų ir keliais būdais. Tiksliau, ne zefyrų, bet nedidelių zefyriukų, kurie galėtų nudžiuginti bet kurio, net ir labiausiai apsiniaukusio niūruolio gomurį... 
Šie zefyriukai labai artimi pirktiniams, nors mano vyras teigia, kad nuo pirktinių reiktų bėgti kuo toliau. Tik ne tiems, pavadinimu "marshmallows", o lietuviškiems, pagamintiems iš obuolių pektino, agaro ir cukraus. Net nepasakosiu, kokie jie nuostabūs ir kaip džiaugiuosi juos išbandžiusi. Juos pagaminti neužtruks labai daug laiko. Net neprireiks ypatingų "galių" :) Tik šiek tiek kantrybės :)

Dar prireiks keletos rūgščių obuolių. Kaip visuomet, "antaniniai" čia geriausi, o jų rasti žiemą tikrai nesudėtinga. Taip pat agaro arba agar-agar miltelių, augalinio standiklio, labai vertinamo vegetarų, kurį galima kaitinti ir kuris stingsta kambario temperatūroje. Na, o cukraus ir kiaušinių namie, tikriausiai, yra pas kiekvieną šeimininkę.

Apie agarą. Tai iš jūros dumblių išgaunamas standiklis. Apie jo naudą, privalumus ir savybes, jei jums tai nauja, paskaitykite čia. Nusipirkti galima čia arba čia. Jo turi "7 Ievos namai", keliaujantys per Lietuvą su savo prieskoniais, prekybos vietas rasite jų tinklalapyje. 
Aš saviesiems zefyrams naudojau agarą, kurį pirkau "Thomas Philipps" parduotuvėje, tik jis truputėlį kitoks:

Pastudijavusi sudėtį, supratau, kad dešimties gramų paketėlyje (šioje dėžutėje yra trys pakeliai) tėra tik 20 % agar-agar miltelių (vadinasi, apie 2 g), visa kita - maltodekstrinas. Nors skamba ne kaip, bet pasidomėjus tapo aiškiau ir nebe taip baisu. Tai iš augalinio krakmolo išgaunamas tirpus, beskonis, neturintis kalorijų, greit įsisavinamas ir, mano žiniomis, nepavojingas papildas, sutirštinantis ir pagerinantis tekstūrą. Vartojamas daugelyje maisto produktų, tame tarpe vaistų pramonėje, vaikų maisteliui ir sportininkų papildams.. Rinktis jums, jei bijote, ieškokite gryno agaro.

Tiesa, dėl cukraus. Recepte jo kiekis atrodo bauginančiai, todėl sirupui skirtą cukrų pakeičiau namie turima fruktoze (nors, galbūt, geriausiai būtų keisti gliukoze), kurios naudojau gerokai mažiau (nes ji per pus saldesnė už cukrų). 

Ir dar. Tikrai svarbu gaminti iš rūgštesnių obuolių, mat zefyrams reikia pektino, todėl reiktų rinktis, kaip jau minėjau, "antaninius", "bogatyr" veislės obuolius. Tiks ir "auksinis renetas". Netinka saldūs, greit sukrentantys ir labai sultingi obuoliai. Žodžiu, tinka obuoliai, iš kurių galima išgauti standžios, nepavandenijusios tekstūros tyrę. Labai gaila, kad pas mus nėra pirkti natūralaus pektino. Nebūdama garantuota dėl savųjų obuolių kokybės, nors naudojau "kaimiškus" rūgščius, tik nekaip atrodančius, pridėjau labai nedaug tirštinamojo mišinio uogienėms su pektinu.

Žodžiu, gaminau iš recepto šaltinyje nurodyto pusės kiekio su tam tikrais pakeitimais. Pateikiu originalų receptą, skliausteliuose pakomentuodama, kaip ir iš ko gaminau aš. Manasis eksperimentas pavyko puikiai...

Reikia:
250 g obuolių tyrės, iš maždaug 4 obuolių (naudojau 150 g, iš trijų vidutinių, jau bebaigiančių suvysti obuolių)
250 g cukraus (naudojau 125 g )
1 kiaušinio baltymo (naudojau S dydžio kiaušinio baltymą)
paketėlio vanilinio cukraus (naudojau 2 kupinus šaukštelius cukraus su vanile)
nuo savęs pridėjau 2 šaukštelius tirštinamojo mišinio uogienėms su pektinu

sirupui:
475 g cukraus (naudojau 150 g fruktozės)
160 ml vandens (naudojau 80 ml)
8 g arba keturi nubraukti šaukšteliai agaro (naudojau du pakelius aukščiau aprašyto agaro, kuriuose mano skaičiavimais turėtų būti 4 g agar-agar miltelių)

miltelinio cukraus apibarstymui

Agarą užpilkite nurodytu vandens kiekiu ir palikite, kad pabrinktų.

Orkaitę įkaitinkite iki 210 - 220 laipsnių kaitros.

Pasiruoškite tris kepimo skardas ir išklokite jas sviestiniu (kepimo) popieriumi. Šalia pasidėkite konditerinį maišelį.

Kiaušinio baltymą atskirkite nuo trynio ir palikite kambario temperatūroje.

Obuolius perpjaukite pusiau ir išpjaukite sėklalizdžius (odelių nenulupkite!). Sudėkite pjautinėmis pusėmis ant skardos ar kepimo formos ir pašaukite į įkaitintą orkaitę 10 - 15 minučių arba kol suminkštės tiek, kad galima būtų sutrinti iki tyrės (neperkepkite! kepimo laikas priklauso nuo obuolių rūšies).
Dar karštus obuolius šaukštu išskobkite, t.y., kuo švariau nuvalykite minkštimą nuo odelių ir sutrinkite elektriniu trintuvu ar pertrinkite per sietelį (reikia vientisos tyrės, be gabalėlių).
Tyrę gerai išmaišykite su cukrumi, vaniliniu cukrumi ir tirštinamuoju uogienių mišiniu, jei tokį naudojate. Palikite, kad atvėstų.

Agarą supilkite į nedidelį puodelį ir užvirinkite (vis maišykite, kad neprisviltų). Suberkite cukrų (arba fruktozę) ir virkite ant vidutinės kaitros apie 5 minutes arba kol sirupas, pakėlus šaukštą, ims tįsti siūlais (jei turite termometrą saldainiams virti, jis turi pasiekti 110 laipsnių kaitrą).
Išjunkite kaitrą ir palikite sirupą, kad vos atvėstų (jis greit stingsta, bet tolesniam procesui reikalingas dar karštas, todėl kitus darbus dirbkite greit).

Į atvėsusią tyrę įpilkite kiaušinio baltymą ir plakite elektriniu plaktuvu, kol masė taps puri ir ims balti. Pamažu, labai plona srovele, nenustojant plakti, pilkite dar karštą sirupą. Supylę visą, dar šiek tiek paplakite. Masė turi gautis balta ir standi.

Išplaktą masę iš kart dalimis sudėkite į konditerinį maišelį ir ant kepimo popieriumi išklotos skardos spauskite nedidelius zefyriukus. Manieji gal 4 - 5 cm skersmens. Viskas!

Palikite juos stingti kambario temperatūroje mažiausiai parą. Viršutinis sluoksnis apsitraukia standžia plutele jau po keletos valandų. Vidus po paros išlieka lyg ir per minkštas, žinoma, priklausomai nuo dydžio. Mums skaniausi buvo po dviejų parų, visiškai priminė "Rūtos" saldainių fabriko zefyrus...

Sustingusius zefyrus nesunkiai suklijuosite po du, jų dugneliai išlieka lipnūs. Nepamirškite gausiai apibarstyti miltiniu cukrumi.

Pagal savąjį variantą pagaminau 44 zefyriukus. Ne per saldžius, mat mišinyje, skirtame uogienėms tirštinti yra nemažai citrinų rūgšties. 

Zefyrų masės plakimui naudokite didesnį dubenį, nes plakant jos tūris stipriai didėja.

Dalį išplaktos masės sumaišiau su naminiu aronijų sirupu, tai nudažė zefyrus dailiai rožine spalva...

Kad lengviau būtų nuimti nuo popieriaus, jo paviršių prieš tai siūlau vos vos pirštais patepti aliejumi.

Į šiuos įlašinau penkis lašus mėtų tinktūros... ir neklijavau po du. Įsivaizduojat mėtinius zefyrus?

Labai noriu pabandyti su grynu agaru ir teisingais obuoliais, be jokių papildomų mišinių, todėl savaitgalį skubėsiu į miestą ieškoti agaro.

Recepto šaltinis Chadeyka. Ten labai puikiai iliustruotas visas gaminimo procesas.

Prie šio, romantika dvelkiančio įrašo, pridedu ne mažiau puikią Whitney Houston dainą. Visiškam nusisaldinimui :0)

Papildymas 2013 m. sausio 17 d.

Na vat, ūkininkų turgelyje nusipirkau pačių rūgščiausių obuolių, o "sveikų produktų" parduotuvėlėj - agaro ir pridariau tuziną mažų zefyriukų pagal originalų receptą, vien su agaru. Lygiai iš pusės kiekio. Pavyko puikiai, dariau rausvus, į plakamą obuolienę  įmaišiau truputį daugiau nei šaukštą aronijų sirupo. Zefyrai gavosi tvirti iš išorės, minkšti viduje.
Labai norisi kokio nors avietinio ar vyšninio skonio, galima būtų drąsiai nuspalvinti natūraliu vyšnių sirupu ar uogiene be tirščių...