SVARAINIŲ ZEFYRAI

Nežinau, ar dar kur nors šaltojoj galima rasti paslėptų svarainių, ar visi jau supjaustyti ir pagaminti sirupai bei išdžiovintos skiltelės kramsnojimui. Sprendžiant iš to, kad turguje dar jų galima užtikti, laikosi jie puikiai. Ruduo buvo ilgas ir gražus, tad aš savuosius leidau patūnoti ant krūmo ilgiau, nei įprastai ir vos spėjau suskinti iki nors ir nedidelių šalnų. Vienintelis krūmas, kad ir gausiai apgenėtas pavasarį, šiemet vaisiais mane apdovanojo gausiau nei įprastai. Maniau priskinsiu kaip visuomet, gerą dubenį, o pririnkau visą krepšį...

Ką jūs veikiate su svarainiais, ypač jei turite daugiau nei vieną krūmelį? Vaisių rūgštybė neišpasakyta, tačiau man labai patinka neprilygstamas jų aromatas. Krepšys, pilnas svarainių, namie ilgokai pūpsėjo ne tik dėl grožio, bet ir dėl dieviško kvapo, apyžaliai vaisiai spėjo pilnai sunokti. Žinoma, gardžiausias ir tikriausiai, greičiausiai pagaminamas dalykas, daug nekvaršinant galvos, yra svarainių sirupas, pjaustytus obuoliukus sluoksniuojant su cukrumi ir paskui džiovinant dieviškai gardžias cukruotas skiltelės. Sirupu man patinka gardinti ne vien arbatą, šlakelį pilu net į kavą ir gardinu šviežių kopūstų salotas...
Kadangi ruduo pasirodė dosnus, dalį svarainių palikau kvapniam džemui ir svarainių zefyrams. Žinodama, kad šie vaisiai itin gausūs pektino, jau seniai norėjau pabandyti. Džemas ypač gardus su sūriais ir manau, turėtų tikti gardžių pyragų ar tortų pertepimui, kai reikia rūgštelės. Šaukštais nekabinamas, ta svarainių rūgštelė vis vien ima viršų, kad ir kiek cukraus bebertum, bet vat zefyrams ši rūgštelė kaip tik. Tikras skanėstas!

Svarainių džemui reikia:

1 kg svarainių
1 puodelis (250 ml) obuolių sulčių
cukraus tiek, kiek gausis tyrės

Svarainiams išpjaukite sėklalizdžius ir sutarkuokite burokine trintuve. Užpilkite obuolių sultimis ir virkite, kol suminkštės ir sukris, apie 10 - 15 min.

Sutrinkite elektrine trintuve, pertrinkite per sietą ir pamatuokite gautos tyrės kiekį. Supilkite į storadugnį puodą, įberkite cukraus (tiek, kie gavote tyrės, pvz., 300 ml tyrės reikia 300 g cukraus) ir nuolat maišydami virkite ant vidutinės kaitros, kol sutirštės (apie 30 - 45 min.). Sukrėskite į sterilius indelius ir uždarykite.

Iš šio kiekio man gavosi keturi nedidukai (gal po 150 ml) indeliai džemo. 
Kuo ilgiau virsite, tuo standesnis bus jūsų džemas, beveik pjaunamas peiliu ir labai panašus į sūrį :)

Svarainių zefyrams reikia:

125 g svarainių tyrės*
125 g cukraus
1 mažo kiaušinio baltymo
vienos vanilės ankšties

sirupui:
240 g cukraus
80 g vandens
4 g agaro miltelių

Pasiruoškite dvi kepimo skardas, išklotas kepimo popieriumi ir konditerinį maišą su antgaliu.

*Svarainių tyrei maždaug 300 g svarainių, jau išvalytų ir supjaustytų suberkite į puodą, užpilkite 100 ml obuolių sulčių ar vandens ir virkite, kol sukris. Sutrinkite ir pertrinkite per sietą. Pamatuokite reikiamą kiekį ir dar karštą tyrę sumaišykite su cukrumi, kol ištirps. Palikite, kad atvėstų.

Agaro miltelius užpilkite nurodytu kiekiu vandens.

Atvėsusią svarainių tyrę gerai išmaišykite su vienos vanilės ankšties minkštimu. Elektriniu plakikliu pradėkite plakti kiaušinio baltymą. Šiam pradėjus standėti, po šaukštą sudėkite svarainių tyrę. Plakite, kol masė pabals ir ims tirštėti. Sukrėskite į kelis kart didesnį dubenį, nes plakant su sirupu, masės tūris kelis kart padidės.

Išvirkite sirupą, agarą su vandeniu statykite ant viryklės, suberkite visą cukraus kiekį ir užvirkite. Virkite ant nedidelės kaitros (verdama masė turi kunkuliuoti burbulais, tačiau nesvilti prie dugno)  nuolat maišant apie 5 - 8 minutes, kol sirupas, pasėmus jį šaukštu ir nupylus lašelį, ims tįsti siūlais. Jei turite termometrą saldainiams virti, jis turi pasiekti 110 laipsnių kaitrą. Nukelkite akimirkai nuo kaitros.

Vėl pradėkite plakti svarainių - baltymo masę ir nenustodami plakti, labai plona srovele pamažu pilkite karštą sirupą. Supylę visą, dar šiek tiek paplakite, masė turi gautis puri ir standi. 

Išplaktą masę dalimis sudėkite į konditerinį maišą ir ant skardų spauskite nedidukus zefyriukus. Palikite stingti kambario temperatūroje vienai, o geriausiai - dviems paroms.
Sustingusius suklijuokite po du (zefyrų dugneliai lieka lipnūs ir lengvai susiklijuoja) ir apiberkite miltiniu cukrumi.

Zefyrų galite nespausti konditeriniu maišu. Išplaktą masę galite sukrėsti į gilesnę skardą nelabai storu sluoksniu, išlyginti paviršių ir palikti stingti. Sustingusią supjaustykite kvadratėliais ir apibarstykite miltiniu cukrumi.

Šaltinis, kaip ir anksčiau gamintų, iš obuolių ir agrastų - Chadeyka. Ten rasite ir iliustracijas pažingsniui.