KAIMYNIŠKAS ŠMAKALAS

Tas pats žemaitiškas šmakalas, t.y., kefyrinė silksriubė, tik ant laužo. Smagus reportažas iš mūsų gyvenimo arba eilinės darbo dienos vasariška vakarienė kieme, būryje puikių žmonių...

Žinau, kad patiekalas, jei jį taip galima būtų pavadinti, daug kam atrodo neįprastas, o gal visiška nesąmonė. Kviečiu pabandyti, abejingų tikrai neliks :) O kai gamtoje gamina keliolika darbščių rankų, su klegesiu, juokais ir pablevyzgojimais, ne tik smagiau, bet ir dar skaniau...

Dešimčiai žmonių reikia:
5 l skanaus kefyro arba rūgpienio
10 - 14 sūdytų silkių
svogūnų laiškų ir šviežių krapų, kiek negaila
3 - 5 jaunų svogūnų galvučių
maltų pipirų pagal skonį (druskos nereikia)
daug šviežių bulvyčių
folijos bulvėms vynioti
kepimo popieriaus silkei vynioti
dviejų šašlykinių ir daug malkų žarijoms
geros kompanijos

Būdamos kultūringos ir šiuolaikinės moteriškės, silkę išdorojome, pasilikome tik filė, tačiau tai nėra būtina. Galima kepti ir "cielą". Taip dar skaniau, taip žmonės kepdavo ir anksčiau.

Kol vyrai kuria malkas šašlykinėse, mes kefyrą supilame į didelį puodą.
Silkės filė arba visą silkę vyniojame į kepimo popierių. Kiekvieną atskirai.

Bulvytes suvyniojame į foliją, o svogūnų laiškus, galvutes ir krapus smulkiai supjaustome, suberiame į kefyrą ir gurkšnodamos vyną laukiame žarijų...

Kai viena iš šašlykinių čirška nuo anglių gausos, vyrai suverčia bulves ir kastuvu kruopščiai paslepia jas po žarijomis.

Ant kitos šašlykinės dedame groteles ir suguldome suvyniotas silkes. Deja, įsitikinome, kad kepimo popierius šiuo atveju nelabai tinka, mat virš karštų žarijų ima tuoj degti. Seniau silkę vyniodavo į du popieriaus (laikraščio) lakštus, vieną sudrėkintą, kitą, išorinį - sausą. Žinoma, į laikraštį vynioti tikrai nesinori, tačiau tą patį padaryti su kepimo ar kitokiu, storesniu popieriumi tikrai būtų galima. Pabandykite. Silkė turėtų gerai iškepti, bet nesušusti.



Mums teko kepti tol, kol popierius visiškai pajuodo, o po to silkes išvynioti ir dar šiek tiek paskrudinti ant grotelių. Gavosi puikiai, sūri kepta silkė, tirpstanti burnoje... Dėl paskutinės teko kautis - į puodą ar į pilvą...

Keptą silkę sutriname šakute (jei "ciela", nuimame nuo kaulų)...

... ir sudedame į puodą. Išmaišome ir pagardiname maltais pipirais.

Belieka sulaukti bulvyčių, kurios po akimirkos puikiai iškepusios keliauja ant stalo...

Puikių puikiausia vasariška pavakario puota...

Vat taip mes ir gyvenam :)

ŽEMAITIŠKAS ŠMAKALAS

Sakysit, kas čia dabar? Jei esate tikri žemaičiai, tikrai taip nesakysite. O jei ne, galiu pasakyti, kad tai senoviška ir viena skaniausių šaltų sriubų. Man pati skaniausia, gal net gardesnė už šaltibarščius. O gal ir ne. Tiek pat gardi. Tikriausiai, pagal nuotaiką :) 

Negaliu sau atleisti, kad kurį laiką šmakalą buvau pamiršusi. Dėkoju tikriems žemaičiams, kurie priminė...

Žemaičiai su manimi pasiginčys tik dėl pavadinimo. Kai kas šią sriubą vadina cibulyne, nors tai visiška netiesa. Apie cibulynę papasakosiu kitą kartą. Ir apie rasalynę, ir apie česnakynę. Ir apie kleckynę...

O šmakalas arba "šmakals", jeigu žemaitiškai, tai šalta kefyrinė sriuba su kepta silke ir daug maltų pipirų. Kartą paragavę, tikrai norėsite vėl ir vėl, garantuoju.

Beje, šiemet, mūsų kiemo kaimynų šventės metu, organizavom kulinarinį konkursą pavadinimu "nustebink kaimyną". Žmonių išradingumui ribų nebuvo. Persivalgymo vakarėlis. Diskusijos, receptų dalybos ir aikčiojimai iš nuostabos. Ir štai, tarp visokių šiuolaikinių įmantrybių, paprasčiausias žemaitiškas šmakalas paėmė viršų ir laimėjo pagrindinį prizą.. :)

Jei vadovautis J. Uginčienės knygele "Žemaičių valgiai", kurioje ši sriuba taip ir vadinama, ir dar mano vaikystės prisiminimais, kai šmakalą ruošdavo močiutė, šią sriubą reiktų ruošti taip:

Sūdytą silkę su visa galva ir neišskrostą, sausai nušluostyti ir storai suvynioti į švarų kepimui tinkamą popierių. Iškepti ant žarijų (šašlykinėje, židinyje ar ant laužo), išvynioti, atsargiai nuimti nuo kaulų ir supjaustyti gabaliukais (sausai kepta silkė lengvai nusiima nuo kaulų ir odos).

Kefyrą ar rūgusį pieną supilti į dubenį, dėti ant viršaus paruoštą silkę, pabarstyti pipirais. Patiekti su karštomis, su lupenomis virtomis bulvėmis..

Jei po ranka ne visada turime karštų žarijų ar vasarą nekūrename židinio, siūlau paprastesnį, bet neprastesnį ir daug kartų išbandytą būdą. "Miesčionišką" šmakalą.

Reikia:

vienos stambios sūdytos silkės (su galva, neišdarinėtos);

1 l skanaus kefyro ar rūgpienio;

šviežiai maltų juodųjų pipirų;

svogūnų laiškų ir krapų.

Silkę nulupame, išskrodžiame ir nuimame nuo kaulų.

Gautus file gabalėlius pakepiname gerai įkaitintoje sausoje keptuvėje. Be jokių riebalų, paprastai, po keletą kartų apvartant iš abiejų pusių. Silkė turi gerai apskrusti, tapti sausa, biri ir dar šimtą kartų sūresnė, tik jokiu būdu nesudegti. Jei žuvis pradės byrėti kepant, nieko baisaus.

Iškeptą silkę susmulkiname šakute ir gerai išrenkame ašakas.

Į puodą pilame kefyrą, sudedame smulkintą silkę, suberiame smulkiai supjaustytus svogūnų laiškus ir krapus,

negailint pabarstome maltais pipirais (sūdyti nebereikia) ir pamaišome. Puodą uždengiame ir paliekame ramybėje bent pusvalandžiui, kad silkės sūrimas, aromatas ir kiti puode esantys dalykai tarpusavyje susimaišytų. 

Patiekiame su šviežiomis virtomis mažomis bulvytėmis...

Sakysit, kas čia tokio? Taip nesakykit, geriau paragaukit, tada ir suprasit :)

Tikrai rekomenduoju ir keptą ant žarijų. Nedaug kainuojantis, mažai darbo reikalaujantis, bet skanus patiekalas atostogaujant gamtoje, karštą vasarą, ypač, jei yra kur nors šaltai paslėpto kefyro. Ir bičiulių rate nėra žemaičių... :)

ŽUVIES TRINTINĖ

... arba trinta, tiršta žuvienė žemaitiškai.

 Būna ir taip, kad grįžtu kartais namo ir virtuvės kriauklėje randu vat tokį sąmyšį:

Belieka iškišti galvą į kiemą ir garsiai šūktelėjus "ačiū!", kibti į darbą.
Tik vat, kad beskutant ešerių žvynus, džiaugsmаs pamažu tirpsta. Et, bet juk ne kasdien.. :)

Ikrai į blynus, stambesni ešeriai į šaldiklį, o smulkiausios žuvelės, marš į žemaitišką žuvienę!

Žuvies trintinei:

apie 1 kg smulkių žuvų (pas mane ešeriai, bet tiks ir kitokios);

1 morkos;

2 - 3 nedidelių bulvių;

didesnio svogūno;

gabalėlio saliero šaknies;

nedidelės kaliaropės;

mažos krieno šaknelės;

1 poro;
petražolės šaknies;

šaukšto miltų;

šaukšto sviesto;

druskos, pipirų, lauro lapų;

juodos duonos.

Išskrostas, švariai išplautas žuveles užpilti 2,5 l vandens, sudėti nuvalytas ir smulkiai supjaustytas daržoves ir užvirinti:

Užvirus, kaitrą sumažinti, nugraibyti putas, sumesti pipirus, lauro lapus ir virti ant labai mažos kaitros (pačios mažiausios) apie valandą ar net pusantros.

Išvirusias žuvis ir daržoves išimti, o sultinį perkošti. Atskirti žuvies kaulus (kiek įmanoma), išrankioti ašakas. Žuvį ir daržoves sutrinti elektriniu trintuvu iki tyrės ir sudėti atgal į perkoštą sriubą.

Pridėti sviesto, druskos (aš dar įberiu aštrumo). Palengva supilti šlakelyje vandens (arba balto vyno) išplaktus miltus, užvirinti ir nukelti nuo kaitros.

Patiekti su juodos duonos skrebučiais (kubeliais supjaustytais ir svieste pakepintais ar orkaitėje sudžiovintais juodos duonos gabalėliais), pabarstyti kapotais petražolių lapeliais. Galima užbalinti grietine.

Tiesą pasakius, sriuba ir be miltų pakankamai tiršta, tad šitą dalį drąsiai galima praleisti.. :)

Pagal J. Uginčienės knygelę "Žemaičių valgiai", 1977 m.

SPIRGYNĖ IR LIESAS KASTINYS

Kadaise jau pasakojau, kaip pasigaminti kastinį su kanapyne. Pas mus namie tai vienas didžiausių skanėstų žiemą. 

Nors kastinys nėra labai sudėtingai pagaminamas, tačiau daug kam nepavyksta. Lengviausia išsukti, taip vadinamą, šventinį (riebesnį) kastinį, kuris sukamas iš geros ir tikros kaimiškos grietinės su trupučiu kaimiško sviesto ir prieskonių. Sunkiau išsukti liesą ar kasdieninį kastinį, kai dalis grietinės keičiama rūgusiu pienu ar kefyru ir beveik nededama sviesto. Sunkiausia su šiuolaikiniais parduotuviniais pieno produktais. Būna, kad šaukštu reikia darbuotis net keletą valandų.

Bet kuriuo atveju, kastiniui geriau rinktis didesnio riebumo, jei parduotuvinę ar kaimišką grietinę ir "tikresnį" sviestą.

O ar žinojot, kad kastinys Žemaitijoje buvo gaminamas dar pagonybės laikais?

Dabar apie tai, kaip pasigaminti liesą kastinį (pagal J. Uginčienės knygelę "Žemaičių valgiai" (1977 m.)). Į tokį aš dar kartais įmaišau pertrintos varškės.

Reikia:

2 šaukštelių gero sviesto;

100 g geros grietinės;

1,5 stiklinės rūgusio pieno ar kefyro;

prieskonių pagal skonį: kmynų ar pipirų, česnako ar svogūnų laiškų;

pakelio varškės (nebūtina);

druskos.

Į grietinę sudėti minkštą sviestą (visi produktai turėtų būti vienodos temperatūros) ir dubeny sukti mediniu šaukštu. Palaipsniui, po šaukštą vis įpilti rūgusio pieno ar kefyro ir vėl sukti. Susidarius "kruopelytėms", sukti, įstačius į kitą indą su verdančiu vandeniu. Pradėjus tirštėti, bet atsiskiriant pasukoms, taip pat reikia pašildyti, kad viskas apsijungtų į bendrą visumą. Turime gauti vienalytę, purią, kreminę masę. Labai svarbu neperšildyti ir neperplakti. Taip kartoti, kol bus supiltas visas rūgpienis ar kefyras. Pradėjus masei tirštėti, įmaišyti norimų prieskonių. Pas mus dedama kmynų ir daug trinto česnako. Padruskinti. Kaip žinia, kastinys turėtų būti į sūriąją pusę. Svarbu nepersistengti, nes kol masė minkšta, atrodo, kad druskos vis trūksta, o kai sustingsta - pasirodo per sūru.

Jei norisi varškės, ją, pertrynus, galima įmaišyti pabaigoje.

Žemaičiai kastiniui gardinti dar vartoja mėtas, aguonas, česnako sultis, dažo kiaušinių tryniais, morkų ar burokėlių sultimis. Valgo ne vien su karštomis virtomis bulvėmis, bet ir su kiaušiniais, pyragu, duona, košėmis.

Kanapynė - jau seniai nebe stebuklas, nors stebuklingai skani. Kanapių sėklelių galima nusipirkti ir turguje, ir prieskonių ar aliejaus parduotuvėse. Paskrudintos ir sutrintos su druska - nuostabiausias gardumynas prie virtų bulvių. Toj pačioj knygelėj apie žemaitiškus valgius rašoma, kad tai valgis ypač būdingas žemaičiams ir labai mėgstamas senosios kartos.

Be skrudintų kanapių, panašiam patiekalui žemaičiai naudodavo ir linų sėmenis. Tai spirgynė, su spirgais neturinti nieko bendra :)

Taip kaip ir kanapių sėklas, norimą kiekį linų sėmenų...

... reikia paskrudinti (bet nesudeginti) sausoje keptuvėje (labai spraigosi). Dar šiltas sugrūsti (galima pasinaudoti kavamale), kad pasidarytų vientisa masė. Pridėti pipirų, smulkiai sukapoto svogūno ir druskos pagal skonį. Gerai išmaišyti. Valgoma karštas virtas bulves mirkant į gautą masę. 

Rašoma, kad Žemaitijoje spirgynė yra skanėstas...

KEPTAS SŪRIS

... ir laukinių paukštelių meniu snieguotą žiemą...

Nors sausio atlydys gerokai patirpdė sniego kalnus (jau manėm, kad kieme turėsim nuosavą "everestą" ) ir ploteliais pasirodė po sniegu visai nepageltusi, bet gražiai žalia žolė, šiandien sniego atsargos vėl pasipildys. Nuostabiai sninga.

Tvarkiau savo seną apkiužusią lesyklą. Bandau prisivilioti daugiau paukščių, ypač mylimų zylių, kurių šiemet kažkodėl mažoka. Šią žiemą kaip niekad gausu žaliukių, ryškių savo žalsvu gelsvumu. Visai nebesimato rausvais lopinėliais pasipuošusių čimčiakų, kurie atskrenda išskirtinai tik žiemą iš dar šaltesnių regionų. Praeitą žiemą buvau juos visai prisipratinusi - lesdavo iš krepšelio visai šalia, prie pat lango.

Žinoma, didžiausias skanėstas paukščiams - saulėgrąžos. Tik, žinoma, nesūdytos ir nekepintos. Antras patiekalas meniu sąraše paukščiams - lašiniai ar kiaulės taukai (tik jokiu būdu nesūdyti ir nerūkyti, tik žali), ypač, kai paspaudžia šaltukas. Žiauriai smagu stebėti  besisupančius sparnuotuosius ant pakabintų lyg ant sūpuoklių lašinių. Besidarbuojant virtuvėje galima net pirštus nusipjauti...

Šiemet lesyklos turinį paįvairinau, pripyliau specialaus grūdų - riešutų - sėklų mišinio. Pasirodo, per smulkios, tad vėjas išpūtė ant žemės. Net negaliu apsakyti, kaip apsišiukšlinau. Gerai, kad nutirpus sniegui, viskas pasislepia ir tuomet jau likučius lesioja kas netingi.

Prikabinau spyruoklę, kurią nusipirkau tik todėl, kad buvo pigi. Parėjus galvojau, ką gi aš su ja veiksiu... Sugalvojau pripurkšti paprasčiausių grynų, nesūdytų kiaulės taukų, kuriuos apvoliojau aguonomis. Pakaks ilgesniam laikui ir tikiuosi privilioti daugiau zylių, jei pirmas neįsijaus laukinis katinas...

Iš mamos parsigabenau J. Uginčienės knygelę "Žemaičių valgiai" (1977 m.), kurioj autorė sudėjo daug įvairių senovinų žemaitiškų valgių receptų. Nudžiugau, nes radau ir rasalynės, ir cibulynės, ir šmakalo, ubagynės ir dar kitokių patiekalų, turbūt, daug kam visai negirdėtais pavadinimais (tikrai nelabai aišku, kas yra mekeris, biguzynė ar šmontalas) . Rašoma, kad receptai surinkti keliaujant po įvairias Žemaitijos vietoves ir užrašinėjant pagal geriausių ar seniausių šeimininkių atsiminimus.

Keptas sūris taip pat iš šios knygos. Panašiai kaimišką varškės sūrį, ypač pastovėjusį, kepdavo ir mano močiutė, panašiai daro daug kitų žmonių.

Reikia:

300 g varškės sūrio;

2 kiaušinių;

2 šaukštų miltų;

šaukštas kmynų;

šaukšto vandens;

100 g sviesto;

druskos.

Sūrį supjaustyti nestorais gabaliukais:

Kiaušinius su miltais bei vandeniu gerai išplakti, įberti kmynų (mano sūris su kmynais, tad papildomai nebėriau). Sūrio gabaliukus pamirkyti tešloje ir kepti įkaitintoje keptuvėje ant sviesto, kol abi pusės gražiai paruduos.

Tokį sūrį rekomenduojama paduoti prie giros, alaus, kavos ar arbatos.

Gavosi keptas sūris tešloje. Labai tiko pomidorų riekelės, taip pat trumpai apkepintos svieste ir apibarstytos prieskoninėmis žolėmis.

Geras pusryčių ar pavakario užkandis prie mėtų arbatos... :)

ŽEMAITIŠKAS KASTINYS IR KANAPYNĖ

Buvau lengvai dingusi, reikalai nuvijo kelioms dienoms į Frankfurtą. Girdėjau, kad ir pas mus šiluma lygtai buvo užsukus, bet vat Vokietijoj pavasaris žengia plačia koja. Skveruose žydi ne tik narcizai, bet ir forsitijos, kai kur pradėjo skleistis magnolijos. Svarbiausia, kad jokio vėjelio, net sunku patikėti, kad taip gali būti. Žinau, kad ten iki jūros toli, o šiltas oras dažniau plūsta iš pietų, o ne nuo Atlanto. Vat todėl ir smagu nors kelioms dienoms pakeist aplinką ir prisižiūrėt vaizdų, kaip pas vokiečius gyvenimas virte verda...

Pas mane taip pat gražu. Aš vis apie savo kaktusus. Jau maniau, kad savojo notocactus visų, pilnai išsiskleidusių žiedų nespėsiu pamatyt, bet suspėjau! Žiedai veržiasi vienas pro kitą, tarsi lenktyniaudami, kuris pirmas prasistiebs link saulės...Gražu!

O kadangi turim pasninko laiką, čia ir balandis ne už kalnų, juk tvarkysim ne tik namus, bet ir kiemus, gal kas net parkus, miškus ir paplūdimius, todėl galvoju, kodėl gi smagiai pasidarbavus gryname ore neparagavus žemaitiško kastino su karštomis bulvėmis ir grūstom kanapių sėklom? Būtent pasninkų ir talkų metų seniau žemaičiai valgydavo šį patiekalą. Nežinau, ar daug jaunosios kartos šeimininkių mėgsta ir šiandien gamina kastinį - turbūt nemažai atsiras net neragavusių (nors ką aš čia kalbu, juk parduotuvėse pilna). Kas be ko, bet naminis yra naminis. Gamina žmonės kastinius su varške ir su rūgpieniu, bet tikriausias yra iš grietinės ir sviesto. Taip, riebus, sotus, bet juk sakiau, kad po darbų ir tik kartais. Mane šio gėrio išmokė mano močiutė, kuri buvo grynakraujė žemaitė, tad ir mano šeima bei draugų ratelis su šiuo reikalu yra senai supažindinti ir vertina šį senolių išmislą.

Taigi, kastinį suksim rankomis, taip, kaip priklauso, o tam prireiks:

500 g grietinės;

1 šaukšto sviesto;

druskos, pipirų, kmynų;

keletos skiltelių česnako;

kanapių sėklų (būna pirkt prieskonių parduotuvėse, pvz., "Aliejus")

šviežių bulvių su lupenomis.

Sviestas ir grietinė turėtų būti vienodos, kambario temperatūros. Iš natūralių, kaimiškų produktų kastinys esti skanesnis, o ir išsisuka greičiau. Galima vartoti 45% grietinę ("Dvaro"), natūralesnį sviestą, bet tinka ir įprasta grietinė (bet ne mažiau nei 30% riebumo). Gali būt, kad su liesesniais produktais ilgiau teks pavargt. Būtinai šalia reikia turėti puodą su verdančiu vandeniu (vandens vonelę), kad sukant grietinės masę, jai pradėjus krekėti, turėtume, kur pakaitinti (tam, kad vietoj kastinio neišsuktume sviesto). Darbas tai, turiu pasakyt, nėra visai paprastas, nors nesudėtingas ir nesunkus. Beje, anksčiau sakydavo, kad kastinio sukimas turi kažkokių mistinių dalykų, t.y., priklauso nuo šeimininkės nuotaikos, mėnulio fazės ar dar kažkokių dalykų. Žemaitijoj buvo įprasta antrąją vestuvių dieną svečius vaišinti kastiniu, o šeimininkė sakydavo, kad jei kastinys greit išsisuka, jauniesiems gyvenimas eisis kaip sviestu pateptas, o jei kastinys išsisuka ne iškart, o reikia pavargt, tai ir gyvenimas būsiąs atitinkamas. Iš praktikos žinau, kad pasiseka tikrai labai skirtingai, kartais tereikia pusvalandžio, o kartais ir dviejų valandų mažai.

Pradedam darbą:

Gabaliuką sviesto ir pora šaukštų grietinės dedam į dubenį (pagal visas taisykles į molinį, bet nebūtinai) ir mediniu šaukštu pradedam sukti, kol gaunam vientisą masę...

...ir taip sukam, sukam, sukam, vis pridedam pora šaukštų grietinės ir vėl sukam, sukam...kol sudedam visą grietinę. O ir sudėję visą sukam, sukam...

 Jei sukant mišinys pradeda darytis nevientisas, na toks lyg atsisirtų sviestas ir pasukos, dubenį nenustojant maišyti, reikia pakaitinti vandens vonelėje, kad masė susivienodintų ir taptų vienalytė...

 

 ...kitaip susuksim sviestą. Bet tai jau tuo pačiu ir ženklas, kad greit gausim kastinį. Taigi, pakaitinam, nukeliam ir vėl sukam. Taip kartojam, kol gaunam vienalytę, purią, kreminės konsistencijos gelsvą masę. Tik tuomet, kai pasukų nelieka, viskas išsimaišo iki jau minėtos tirštos ir purios masės, kastinys baigtas.

 

Dabar jau galima pasūdyti, įberti kmynų, pipirų ir išspausto ar smulkiai sukapoto česnako.

Druskos nepamažinam, kastinys turi būti į sūrąją pusę, bet atsargiai, nes nesustingusį ragaujant druskos vis atrodo mažai, yra pavojus persūdyti. Kai jau prieskoniai įmaišyti, kastinį gražiai sukrečiam į dailų dubenėlį ar lėkštę ir padedam į šaldytuvą mažiausiai valandai.

 

Tuo metu bulves švariai nušveičiam ir išverdam su lupenomis. Kanapių sėkleles paskrudiname sausoje keptuvėje ir sutrinam grūstuvėje ar sumalame kavamale, pridedant druskos.

 

Gaunam kanapynę:

Viskas, laikas žemaitiškai puotai!