NAMINIS MAJONEZAS BE KIAUŠINIŲ

Bet pradžioj apie kiaušininį...

Kad naminis majonezas daug kartų geriau už pirktinį, kurio etiketėse puikuojasi galybė burtažodžių, ir taip aišku. Naminis visų skaniausias vien dėl to, kad natūralus ir pats žinai, ko ten pridėjai. Be to, visai nesunkiai ir greitai pagaminamas, ypač, kai "atmuši" ranką :) Tačiau nemažai žmonių skeptiškai žiūri į maistui vartojamus termiškai neapdorotus kiaušinius. Bijoti jų nereikia. Žalią kiaušinį prieš vartojimą tereikia kruopščiai nuplauti karštu vandeniu su soda ir jokio pavojaus. 

Naminio majonezo receptų labai daug ir su įvairiais savitumais. Ispanai panašų vadina "aioli", gamina su česnaku ir valgo užsitepę ant duonos. Aš tokį galėčiau valgyti su viskuo. Galėčiau, bet stengiuosi susivaldyti :)

Mano patyrimas gaminat kiaušininį: majonezui išsuku vieną didelį kiaušinio trynį su išspaustu česnaku, šie tiek įberiu druskos ir šiek tiek cukraus. Įdedu šaukštelį garstyčių, (galima ir be jų), įpilu porą šaukštų citrinos sulčių (kartais keletą lašų acto) ir kai viskas susiplaka (ranka arba plakikliu) į vientisą tyrę, pamažu, labai plona srovele, pradžioj po lašelį, pilu aliejų. Nenustojant plakti, aliejaus labai pamažu pilu tiek, kol gaunu norimos tekstūros purią, vientisą masę. Pagal skonį dar padruskinu, pasaldinu, parūgštinu ir pabarstau pipirų. Jei tiksliau, vienam kiaušinio tryniui skirtinguose šaltiniuose rekomenduojama nuo 150 ml iki 250 ml aliejaus, mano skoniui - neutralaus, bet galima alyvuogių ar alyvuogių ir švelnaus aliejaus mišinio.
Dažniausiai majonezas susiplaka labai tirštas. Šaukštas ar du virinto vandens pačioj pradžioj tekstūrą pakoreguoja.

Dar svarbu, kad produktai būtų vienodos temperatūros. Pas mane aliejus laikomas šaldytuve, todėl vienodinti neturiu ką.
Sakoma, kad pats skaniausias - plakamas rankomis. Sutinku. Bet aš dažnai gaminu rankiniu elektriniu plakikliu, visuomet pavyksta...

Majonezą beveik visuomet gardinu česnakais, toks gardžiausias. Kartais pagerinu ciberžolės milteliais - graži spalva ir šiokia tokia nauda. Labai gardu paskaninti šviežiomis žolėmis - smulkintais krapais, pipirnių lapeliais, daržiniais builiais, laiškiniais česnakais ar smulkiai kapotais meškinio česnako lapeliais, tuomet nei česnako nereikia.


O jei norisi pavasariškos spalvos pagardo prie kiaušinių Velykoms, siūlau įmaišyti gerai prisirpusį ir prieš tai gerai sutrintą avokadą. Turėsite žalsvos spalvos majonezą su daugybe aiškiai suprantamų, sveikų, naudingų ir natūralių sudėtinių dalių...

Na, o jei požiūris į termiškai neapdorotus kiaušinius vis dėlto labai skeptiškas, egzistuoja majonezas be kiaušinių, pieno pagrindu. Truputėlį kitoks savo tekstūra, gaminamas tik iš riebaus, geriausiai kaimiško pieno ir aliejaus. Pienas turėtų būti ne mažiau kaip 3,5 %  riebumo (nors aš sakyčiau, kad gerokai riebesnis) ir labai gerai atšaldytas.

Pirmą kartą pabandžiau su 3,2 % natūraliu parduotuviniu pienu. Nesusiplakė. Tikriausiai su parduotuviniais neverta net vargti. Pabandžiau kitaip, pieną atskiedžiau grietinėle (trys dalys riebiausio parduotuvinio pieno, viena grietinėlės). Pyktis parduotuviniam pienui atslūgo, ačiū grietinėlei. Trečiu bandymu išplakiau vien su grietinėle ir aliejumi, toks patiko labiausiai. Gavosi purus, bet tvirtos tekstūros baltas pasūdytas kremas, atšalęs primenantis kastinį ir labai skanus ne tik su kiaušiniais, bet ir su virtomis bulvėmis...

Vadovaudamasi skonio receptoriais įprastu majonezu gal tai ir nepavadinčiau. Tegul bus kažkas kitokio, kažkas įdomiau...

Reikia:
80 ml labai šalto riebaus natūralaus pieno (arba pieno ir grietinėlės mišinio ar grynos grietinėlės);
1,5 šaukštelio citrinos sulčių;
skiltelės česnako;
1/4 šaukštelio maltų baltųjų pipirų (naudojau juodus);
180 ml aliejaus (jei alyvuogių, tai reiktų maišyti per pus su neutraliu; aš renkuosi neutralų, alyvuogių aliejus majonezui per intensyvus, nebent labai švelnus);
1/2 šaukštelio smulkios jūros druskos.

Plakimui prireiks elektrinio rankinio plakiklio, rankine šluotele neišplaksite.

Aukštesniame inde (kad mažiau taškytųsi) sumaišykite šaltą pieną, citrinų sultis, trintą česnaką ir pipirus. Didžiausiu plakiklio pajėgumu plakite apie puse minutės kol suputos ir pieno tūris šiek tiek padidės (jei plaksite gryną grietinėlę, paplakite ją, kol pasidarys puri, bet nesutirštės).

Nenustojamai plakant didžiausiu pajėgumu, labai lėtai, pradžioj po mažą lašelį įpilkite aliejaus, pieno masė su kiekvienu lašu turėtų pradėti tirštėti. Aliejaus kiekį vis didinkite. Labai plona srovele, neskubant supilkite visą, kol majonezas sutirštės ir taps purios, vientisos tekstūros. Nesistenkite visko padaryti per greit, kol suplaksite, prireiks šiek tiek laiko.
Pagal skonį pagardinkite druska, parūgštinkite, jei dar norisi (aš šiek tiek skaninu dar ir žiupsneliu cukraus). Žmonės tokį nuspalvina burokėlių, špinatų sultimis, ciberžolės milteliais ir panašiai.

Patiekite kambario temepratūros. Saugomas šaltai, gali būti vartojamas iki savaitės (atvėsintas sustingsta lyg kastinys).

Gali pasirodyti per sudėtinga, ypač kai plaki plaki, o pienas netirštėja, todėl rekomenduoju su grynu parduotuviniu pienu nerizikuoti.
O jei plakant gryną grietinėlę ją netyčia perplaksite beveik iki sviesto (su mažu kiekiu taip gali atsitikti labai greit), ne bėda, pradėjus varvinti aliejų, viskas puikiai susitvarko...

Šaltiniai: David Lebovitz; Leites Culinaria

TROŠKINTAS TRIUŠIS SU DŽIOVINTAIS ABRIKOSAIS

Ir trečias bei paskutinis eksperimentas su kiaušinių dažymu. Šį kart visiškai natūralus, sveikas ir saugus.

Šį receptą kažkada, dar rudenį, užtikau sėdėdama vienos įstaigos laukiamajame ir vartydama žurnalą "Žmonės". Prisipažinimas - pasielgiau negražiai, net nepajutau, kaip ramiu veidu tą lapą išsiplėšiau. 
Ir nė kiek nesigailiu...
Pagal šį receptą pagaminta triušiena gavosi labai gardi. Pamarinuota pačios užaugintų džiovintų žolių mišinyje, su juodojoje arbatoje brinkintais abrikosais. Sultinga ir minkštutė. Manau, tikrai labai tinkama šventiniam stalui.

Reikia:
apie 1,5 kg sveriančio triušio;
1/3 - 1/2 stiklinės alyvuogių aliejaus;
šaukšto itališkų žolelių mišinio (aš naudojau savos gamybos džiovintų raudonėlių, čiobrelių, j. serbentų lapų, dilgėlių, juozažolės, dašio ir rozmarino mišinį);
druskos, maltų pipirų, laurų lapų;
2 morkų;
2 svogūnų;
3 skiltelių česnako;
gabalėlio sviesto kepimui;
stiklinės karštos stiprios juodos arbatos;
250 g džiovintų abrikosų;
stiklinės baltojo sauso ar rožinio vyno;
stiklinės naminio sultinio (tiks paukštienos ar daržovių nuoviras, pačiu blogiausiu atveju - virintas vanduo).

Džiovintas žoles sumaišykite su aliejumi, įberkite šiek tiek druskos ir palikite, kad pritrauktų.
Nuplautą ir nusausintą triušį supjaustykite gabaliukais. Kiekvieną jų gerai ištrinkite druska ir aliejumi su žolėmis. Mėsą gerai "išmasažuokite" ir palikite vėsiai, kad pasimarinuotų.

Orkaitę įkaitinkite iki 250 laipsnių kaitros.

Keptuvėje išlydykite sviestą, sudėkite triušieną ir iš visų pusių gerai apkepkite, kad apskrustų. Keptuvę uždenkite dangčiu ir patroškinkite apie 20 min.

Morkas ir česnakus supjaustykite griežinėliais, svogūnus kubeliais. Daržoves paskleiskite troškintuvo dugne, pabarstykite druska, pipirais, užberkite trupintų laurų lapų bei dar šiek tiek žolelių mišinio. Ant viršaus sudėkite pakepintą triušieną, užpilkite stikline sultinio, uždenkite ir pašaukite į orkaitę. Kai užburbuliuos, kepkite apie 50 min.

Karšta juodąja arbata užpilkite džiovintus abrikosus. Kai atvės, o vaisiai išbrinks, švelniai nuspauskite ir supjaustykite juostelėmis. Likus maždaug 5 min. iki kepimo pabaigos, ant triušienos suberkite abrikosus, supilkite vyną, uždenkite ir dar patroškinkite, kad susigertų visi skoniai.

Patiekite su biriai virtais ryžiais...

Nors orkaitės kaitra pasirodė per didelė, triušiena iškepė be priekaištų ir gavosi tikrai nuostabiai gardi..

Šaltinis: žurnalas "Žmonės", 2011 m. lapkričio 3 d.


O dabar dar kartelį apie dailius ir saugius kiaušinius Velykoms. Turiu gerą kaupą šieno, džiovintos žolės, kurios su pintu krepšiu kaip dekoraciją gavau prie gimtadienio dovanos žiemą. Juo ir dažiau kiaušinius, visai kaip tikra kaimietė :) Rezultatu likau labai patenkinta. Išvirti šiene, o po to trumpiau ar ilgiau tame nuovire pamirkyti, gavosi gražių žemiškų spalvų margučiai. Tas, kuris truputį šviesesnis, laikytas keletą valandų, o tamsesnis - per naktį.

Gerą kupetą džiovintos žolės sudėjau į puodą ir užpylusi vandeniu, užvirinau. Įbėriau šaukštą druskos ir šiek tiek acto. Pavirinusi apie pusvalandį, atsargiai įleidau baltos spalvos žalius kiaušinius ir viriau apie dešimt minučių. Kaitrą išjungiau, o kiaušinius palikau puode. Svarbiausia kiaušinius "pasodinti" ant šieno ir juo gerai užkloti. Jokiu būdu nejudinti ir nevartyti. Tuomet kiaušiniai gausis dailiai pamarginti.


Spalva priklauso nuo sudžiovintų žolių rūšies, mirkymo laiko ir tirpalo stiprumo, mažiau įdėjus šieno ir palaikius keletą valandų, gausis žalsvesni, tokie "chaki" spalvos, daugiau šieno kiaušinius nudažys nuo žalsvai rusvų iki tamsiai rudų atspalvių. Tai mano sodresnis, antras bandymas marginti šienu.


Išimti iš nuoviro reikia labai atsargiai, nes kol šlapi, spalva lyg ir neatspari, greit susibraižo, bet kai pilnai išdžiūva, laikosi puikiai. Pabandykite, mačiau, kaip džiovintą žolę, skirtą kraikui, kiaušinių dažymui kai kas perka gyvūnėlių parduotuvėse :)


Ir dar, labai netikėtas rezultatas su žaliąja arbata. Tikėjausi žalių atspalvių, o gavosi geltonas kiaušinis!

Į vandenį įbėriau pora šaukštų žalios arbatos lapelių (manoji buvo su jazminaičiais), įbėriau druskos ir pritrūkusi acto, šliukštelėjau raugintų agurkų rasalo. Užvirus, iš kart įleidau žalią baltą kiaušinį ir išviriau. Po to palikau nuovire per naktį (po keletos valandų mirkymo, kiaušinis nusidažė žalsvai gelsva, bet labai pasteline spalva). Spalva atspari ir labai netikėta. Kiaušinis - kvepiantis jazminais ir tikrai įprasto skonio, nekartus, nors verdamas skilo :)
Gali būti, kad įbėrus mažiau arbatžolių ar panaudojus kitokios rūšies žaliąją arbatą ar nepilant rūgšties, gautųsi visai kitokių, žalesnių atspalvių kiaušiniai... Smagu eksperimentuoti :0)

SLUOKSNIUOTOS DARŽOVIŲ SALOTOS SU RŪKYTA LAŠIŠA

Ir dar kelios improvizacijos su kiaušinių dažymu.


Tikrai daugelis žino ir mėgsta taip vadinamą "silkę pataluose". Na ta, kuri slepiasi po burokėlių, bulvių, kiaušinių ir kitokių gėrybių sluoksniais. Siūlau panašias ir ne mažiau gardžias salotas su rūkyta lašiša. Mūsų ne kartą išbandytas ir puikiai įvertintas...

Reikia:
200 g rūkytos lašišos;
apie 400 g virtų bulvių (apytikriai dviejų mažų arba vienos stambesnės bulvės pilnai pakaks);
vieno mažo, smulkiai kapoto svogūno;
apie 200 g keptų burokėlių (virti taip pat tiks);
vienos vidutinės virtos morkos (apie 250 g );
apie 300 - 400 g skanaus majonezo (arba majonezo perpus sumaišyto su natūraliu jogurtu);
2 kietai virtų kiaušinių;
druskos ir maltų pipirų pagal skonį.

Lašišą supjaustykite smulkiais gabalėliais ir ja išklokite dubenį, kuriame sluoksniuosite salotas.
Rupiai (burokine trintuve) sutarkuokite virtas bulves ir užklokite jomis žuvį.
Bulvių sluoksnį pabarstykite smulkiai kapotu svogūnu. Pabarstykite druska ir pipirais (ypač jei naudosite majonezo - jogurto mišinį).
Ant viršaus švelniai paskleiskite sluoksnį majonezo ar majonezo - jogurto mišinį (puse viso kiekio).
Sutarkuokite burokėlius ir uždenkite jais majonezo sluoksnį. Virš jų sutarkuokite virtą morką.
Jei reikia, vėl pagal skonį pabarstykite druska ir pipirais.
Ant viršaus uždėkite likusią majonezo dalį, paviršių išlyginkite.
Viską apibarstykite tarkuotais kiaušiniais.

Salotų dubenį uždenkite maistine plėvele ir patalpinkite šaldytuvan bent kelioms valandoms, kad susistovėtų.

Prieš gamindama šias salotas keptus ar virtus burokėlius aš sutarkuoju, pabarstau druska, apšlakstau balzaminiu actu ir pamaišiusi neilgam palieku, kad pasimarinuotų. Tačiau galima naudoti tik tarkuotus...

Šaltinis: Nami-nami

O dabar vėl apie kiaušinių dažymo būdus. Pastaruoju metu mano virtuvėje tai vienur, tai kitur gulinėja margučiai. Tiesiog susirgau kiaušinių dažymo augaliniais, senoviškais būdais liga. Taip eksperimentuodama laukiu Velykų ir veju šalin žvarbų orą. Tuo, kas išėjo gražaus, įdomu pasidalinti ir kitus užkrėsti :)


Ar žinojot, kad senųjų žemaičių margučiams būdingos tamsios arba juodos spalvos? Kad suvalkiečiai senovėje kiaušinius dažydavo raudonais ir violetiniais atspalviais, o dzūkai - pilkomis spalvomis? Taip rašoma internete. Juk iš gamtos nelabai daug ir teišspausi, tai ne tie, šviečiantys, akinančiomis ir ryškiomis spalvomis cheminiais dažais dažyti kiaušiniai, bet lietuviško pavasario, dar nepabudusios gamtos atspalvių...


Mane labai suviliojo juodi kiaušiniai, simbolizavę žemę, juk aš turiu žemaitiškų šaknų :)  Bet tokius išgaudavo dažymu "gelažuniais", kuriam reikia daug kartumo turinčių augalų (ąžuolo, juodalksnio žievės, bruknių ar meškauogių lapų), surūdijusių gelžgalių ir bent pora savaičių laiko. Daug taninų, t.y., karčiųjų medžiagų turintys augalai, reaguodami su geležimi virsta juodu tirpalu. Deja, laiko nebėr, geležių taip pat neturiu, bet gerai, kad yra internetas. Surūdijusius geležis ar geležis rūdą puikiai atstoja geležies sulfato milteliai (parduodami sodininkų parduotuvėse), kurie tarnauja ir kaip kandikai (dažų užtvirtintojai). Modernus metodas, pritaikytas šiandienai...


Taigi, tam, kad kiaušinius nudažyti juodai ar tamsiai pilkai nenaudojant cheminių dažų,  1 l vandens prireiks 5 - 7 paketėlių (ar kiek negaila) kuo stipresnės juodos arbatos (arba geros saujos ąžuolo žievės, džiovintų meškauogių lapų, alksnio, juodalksnio žievės ir jo mažų kankorėžiukų) ir žiupsnelio geležies sulfato miltelių. Arbatžoles, ąžuolo žieves ar meškauogių lapus (gali būti visų šių gėrybių mišinys) tereikia pavirinti vandenyje (arbatžoles trumpiau, ąžuolo ar alksnio žieves ilgiau; aš naudojau arbatžoles su ąžuolo žievėmis ir virinau beveik valandą) ir įberti geležies sulfato miltelių. Jų pakanka visai nedaug, apie 1/3 - 1/4 šaukštelio. Nuoviras pavirsta į juodą smalą, į kurią ir merkiami kietai išvirti kiaušiniai. Jei palaikytumėt keletą valandų, kiaušiniai nusidažytų pilkais atspalviais. Aš laikiau per naktį, tad mano kiaušinis nusidažė beveik visiškai juodai. Kitą kiaušinį prieš merkdama, apvyniojau storesniu svogūno lukštu ir aprišau. Gavosi visai dailus tamsus margutis...
Tokius labai gražu prieš merkiant marginti vašku arba skutinėti...

Puikiai veikia ir meškauogių lapai, pirkti vaistams ir per ilgai užsigulėję spintelėje, išbandžiau. O jei dar į nuovirą šliukštelėtumėt šiek tiek acto, kiaušiniai nusidažytų tamsiai su violetiniu atspalviu. Gaila, bet tokio parodyti negaliu, suskilo :)


Šaltinis Gyvenimas.delfi.lt