2014 m. kovo 21 d., penktadienis

AVIŽINĖ DUONA SU OBUOLIAIS

... ir natūraliu raugu.



Pastaruoju metu visiškai nebesiklausau žinių. Nebegaliu jų klausytis. Negražiai kalbant, užkniso, nes tai, kas vyksta "nupušusiame" pasaulyje, visiškai šalia mūsų, mane jau varo iš proto (aš turiu galvoje įvykius Ukrainoje). Kai žinių klausosi mano vyras, užsidedu ausines, lendu į Spotify ir susirandu kuo primityvesnių, pvz., Lou Bega dainuškų.
Negana to, anądien užsimezgė diskusija, ką reiktų paslėpti žemėje (užkasti!), jei prireiktų staiga ne savo valia išvažiuoti ir nieko pasiimti negalėtumėm. Kodėl užkasti? Todėl, kad taip darydavo seniau (pvz., mano senelis), todėl, kad palikti būtų gaila, todėl, kad kito būdo pabandyti kažką išsaugoti (su viltimi grįžti) kaip ir nėra. Nors suprantu, kad nėra jokios prasmės, bet kad jau įaudrino, mintimis nužvelgiau savo namus. Žinot, ko man labiausiai būtų gaila? Ne brangenybių, vertingų servizų ir paveikslų, kurių neturiu, ne suvenyrų, kurie tėra tik priemonė dulkėms kaupti. Knygų! Nežinau, kokio gilumo duobę reiktų iškasti tam nelemtam molyje, kad saugiai palaidočiau didžiulį man svarbų seną, tėvo paliktų knygų spintos turinį ir dar nemažą virtuvės lentyną su kulinarinių knygų kolekcija. Gal dar keletą pačių seniausių nuotraukų albumų. Turiu tokių keletą išsaugotų po žeme mano senelio dar nuo ano karo laikų. Daugiau negaila nieko, nors būtų labai gaila visko.
Visiškas absurdas.

O jei apie kasdienybę, džiaugiuosi pavasariu, vakarais dainuojančiais varnėnais ir laukiu Velykų. Rytoj ketinu nupūsti dulkes nuo dviračio ir numinti prie jūros, o jei duos dangus jėgų mano stiprėjančiai kojai - aplankyti bundantį mišką. Giliai įkvėpsiu drėgno miško ir sūrios jūros kvapo, o bjaurias mintis paleisiu pavėjui...


Vis medituoju. Pati didžiausia meditacija man - duonos kepimas. Neturiu tiek brangaus laiko, kad daryčiau tai dažnai, bet džiaugiuosi, kad žiemą išgyveno manasis raugas. Šiek tiek primirštas, pabadavęs, bet gyvas.
Duona su avižiniais dribsniais ir obuoliais - mano viena mėgstamiausių, tokią ne kartą kepiau, o idėjų sėmiausi iš Dan Lepard knygos "The Handmade Loaf". Duonos gaminimas pagal šios knygos receptus reikalauja nemažai laiko, išbando kantrybę, ugdo valią ir suteikia džiaugsmo mėgaujantis rezultatu. Tai viena iš tų, virtuvinės lentynos knygų :)

Avižos ir obuoliai duonai suteikia neįtikėtinos drėgmės, minkštumo ir šviežumo, kurio ji nepraranda keletą dienų. Gardi šviesi duona traškia plutele!


Reikia (vienam kepaliukui):

50 g avižinių dribsnių (senovinių, ne greito paruošimo)
100 g verdančio vandens
200 g nuluptų ir tarkuotų obuolių
50 g drungno vandens
100 g aktyvaus raugo (naudoju ruginį, jei turite kvietinio, tokį ir naudokite)
2 g šviežių mielių
250 g stiprių kvietinių miltų (stiprių reiškia pirmos, o dar geriau antros rūšies miltų, pvz., 812D arba 1050D tipo)
3/4 arb. š. smulkios jūros druskos
paplakto kiaušinio su šlakeliu pieno duonai patepti
avižų dribsnių pabarstymui
šlakelio alyvuogių arba kukurūzų aliejaus paviršiui

Avižų dribsnius užpilkite verdančiu vandeniu (100 g) ir palikite penkioms minutėms.

Į drungną vandenį (50 g) sudėkite tarkuotus obuolius, raugą ir mieles. Gerai išmaišykite šakute, kol mielės ištirps. Sudėkite užplikytus avižų dribsnius.
Kitame dubenyje miltus išmaišykite su druska ir padarykite duobutę. Į ją sukrėskite drėgnąją masę su avižomis. Rankomis minkykite, kol gausite vientisą lipnią, minkštą tešlą. Nukrapštykite tešlos likučius nuo rankų, pridenkite ir palikite poilsiui 10 min.

Darbastalio paviršių patepkite alyvuogių arba kukurūzų aliejumi ir perkelkite tešlą. Minkykite apie 10 sekundžių, kol suminkysite minkštą rutulį. Įdėkite jį į švarų ir aliejumi pateptą dubenį, pridenkite ir palikite 10 min.
Dar kartą išminkykite ant aliejumi patepto paviršiaus, suformuokite rutulį, grąžinkite jį į dubenį, pridenkite ir palikite šiltoje vietoje valandai.
Pakilusią tešlą jau paskutinį kartą paminkykite ant miltais pabarstyto paviršiaus ir suformavę kepaliuką įdėkite jį į pailgą duonos kepimo formą (galite kildinti kildinimo krepšyje) ir palikite šiltoje vietoje maždaug 1,5 valandos arba kol pakils dvigubai (aš savąją kepimo formą iškloju kepimo popieriumi, bet to daryti nėra būtina).

Orkaitę įkaitinkite iki 210 laipsnių kaitros. Į apatinę jos dalį įdėkite gilesnę skardą, pripiltą vandens. Duonos paviršių patepkite kiaušinio plakiniu ir pabarstykite avižų dribsniais. Pašaukite kepti. Po 30 min. orkaitės kaitrą sumažinkite iki 190 laipsnių ir kepkite dar 15 - 20 min., kol kepaliuko šonai atšoks nuo kepimo formos, o viršus įgaus gelsvai rudą spalvą.


Išimkite iš formos ir palikite ant grotelių, kad atvėstų.

Labai skani su visokiais pavasarinių žalumynų užtepais :)


Šilto pavasario!


8 komentarai:

  1. nu jo, kai jau uzeina kalbos apie materialiniu vertybiu uzkasima po zeme, tai beliekatik uzsideti ausines ir isjungti aplinka; labai grazi duonele!

    AtsakytiPanaikinti
  2. Aušra, aplinką išjungti norisi visiškai dėl kitų priežasčių, kurios tau gyvenant labai toli nuo "šitos" realybės, kažin ar suprantamos, o lobių slėpimas tėra svaigalai :)
    Bet nepolitikuosim, tai pasaka be galo. Kepsim gražią ir skanią duoną :)

    AtsakytiPanaikinti
  3. Taip, tos nuotaikos ir gresmes, kurios mus supa siandien, labai liudnos ir bauginancios. Bet tikekimes, kad tas tikrai nupuses pasaulis atsitokes ir viskas bus gerai. Reikia tuo tiketi. O ziniu galima ir nesiklausyti, geriau kepti duona, kuri tikrai nuostabi!

    AtsakytiPanaikinti
  4. Pas jus kiaulpienės jau tokio didumo?! Ar čia praėjusių metų nuotrauka? Spalva užtepo tai fantastiška!
    Aš duoną kas 5-6 dienas kepu.

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Praėjusių, Julija, nematyti dar nei kiaulpienių, nei dilgėlių. Šitą duoną pamėgau, nors nekepu taip dažnai, kaip tu :) Užtepui spalvą suteikė meškinis česnakas :)

      Panaikinti
  5. Man tiesa pasakius duonos kepimas irgi meditacija, todel kepu ja gan daznai... Receptas viliojants :) todel turiu kl. Pas mane yra tiek kvietinis tiek ruginis gan aktyvus raugas bet jis per valanda tešlos dvigubai neiškelia...2g. svieziu mieliu is esmes yra nedaug (o kaip 2 gr. sveiziu mieliu pamatuoti? nes sausu tai zinau o svieziu? man svarstykles nors ir tikslios bet kvailioja su skaiciais 1 ir 2gr) tai kl. dar toks - o jei palikti sita duona nakciai krastiniam kilimui?

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Alina, geras ir pakankamai aktyvus raugas yra 100% drėgmės ir toks, kai, pvz., 50 g raugo pamaitinus 50 g miltų ir 50 g vandens, per pirmas dvi - tris valandas pakyla dvigubai, o 50 g raugo pamaitinus 100 g miltų ir tiek pat vandens, dvigubai iškyla per 4 - 5 valandas. Toks raugas be jokių papildomų mielių tešlą pakelia per 2 - 4 valandas, priklausomai nuo miltų kokybės ir aplinkos temperatūros. Be to, kad raugas toks būtų, jį reikia suaktyvinti likus dviems dienoms iki duonos maišymo, t.y., keletą kartų pamaitinti, taip rekomenduoja ir mano minėtoji knyga.
      Būdų ir technologijų yra daug, reikia bandyti ir atrasti savąjį, raugas - gyvas organizmas ir labai individualus dalykas :) Dėl to ir sakau, kad duonos kepimas su natūraliu raugu ne tik iššūkis, bet ir daug laiko ir kantrybės reikalaujantis darbas, virstantis meditacija, antraip, nieko gero :)
      Šviežios kultūrinės mielės, net ir labai mažas jų kiekis, duonos kokybei nepakenkia, bet pagerina bei pagreitina patį procesą. Be mielių aš kepu tik vasarą, kai šiltesnė aplinka. Kiekį aš matuoju svarstyklėmis, knygoje nurodyta arbatiniais šaukšteliais. Šiame recepte reikia 3/4 arb. š. šviežių mielių. Kiek tai turėtų atrodyti, neįsivaizduoju, todėl teko paieškoti konvertavimo į gramus. Kai svarstyklėmis sveri tiek nedaug, sveriamą produktą dėk į patį svarstyklių centrą.
      O dėl kildinimo per naktį, manau, kad tešla gali perrūgti ir tuomet duona bus rūgšti, blogai kils kepama. Visa esmė yra pakildinti, kol pakils dvigubai, bet pakilusi nesusmegs. O laikant per ilgai, yra tokia rizika (ir to nepamatysi). Nebent bandytum kildinti šaldytuve, bet tai vėl priklauso nuo raugo stiprumo ir miltų kokybės :)
      Nieko nelieka, kaip tik palinkėti sėkmės ir nebijoti eksperimentuoti :) Man pagal tą patį receptą su tais pačiais produktais kas kart gaunasi kitokia duona ir toli gražu ne visuomet tobula :)

      Panaikinti
    2. Aciu uz atsakyma:)
      Mano kvietinis raugas yra mazdag 50proc. dregnumo. jis yra seseru Simili (atnaujinimas 100 raugo 100 miltu ir 50 vandens). Jis yra pakankamai stiprus bet jam reikia mazdaug 5val. jei naudoti 600g. miltu ir 200g. raugo.
      Ruginis raugas gyvena "senos teslos" principu - uzmaisau tesla juodai duonai ir atidetu raugo kitam kartu. Musu seima surada labiausiai jai patinkanti recepta juodos duonos ir jau neeksperementuoju nes vistiek laimi ta pati :)
      Zinau kad idealu jei raugas iskelia tesla per 2-3val. ir tam ji reikia ruosti 2 paras, vis dazniau atnaujinant/pamaitinant bet maniskis su charakteriu...:D nors tiesa pasakius as ji viena diena taip ruosiu, kitai dienai manes pritruksta...(geda). Vis pasvarstau kai ji suaktivuosiu tai reiktu na bent keleta kepaliuku iskepti...
      siaip va galvoju panetone kazkada "tikra" su raugu iskepti tai nori, nenori reikes pasportuoti su raugu :)
      aciu uz patarimus, kazka bursiu :)

      Panaikinti