2012 m. balandžio 6 d., penktadienis

NAMINIS MAJONEZAS BE KIAUŠINIŲ


Bet pradžioj apie kiaušininį...


Kad naminis majonezas daug kartų geriau už pirktinį, kurio etiketėse puikuojasi galybė burtažodžių, ir taip aišku. Naminis visų skaniausias vien dėl to, kad natūralus ir pats žinai, ko ten pridėjai. Be to, visai nesunkiai ir greitai pagaminamas, ypač, kai "atmuši" ranką :) Tačiau nemažai žmonių skeptiškai žiūri į maistui vartojamus termiškai neapdorotus kiaušinius. Bijoti jų nereikia. Žalią kiaušinį prieš vartojimą tereikia kruopščiai nuplauti karštu vandeniu su soda ir jokio pavojaus. 

Naminio majonezo receptų labai daug ir su įvairiais savitumais. Ispanai panašų vadina "aioli", gamina su česnaku ir valgo užsitepę ant duonos. Aš tokį galėčiau valgyti su viskuo. Galėčiau, bet stengiuosi susivaldyti :)

Mano patyrimas gaminat kiaušininį: majonezui išsuku vieną didelį kiaušinio trynį su išspaustu česnaku, šie tiek įberiu druskos ir šiek tiek cukraus. Įdedu šaukštelį garstyčių, (galima ir be jų), įpilu porą šaukštų citrinos sulčių (kartais keletą lašų acto) ir kai viskas susiplaka (ranka arba plakikliu) į vientisą tyrę, pamažu, labai plona srovele, pradžioj po lašelį, pilu aliejų. Nenustojant plakti, aliejaus labai pamažu pilu tiek, kol gaunu norimos tekstūros purią, vientisą masę. Pagal skonį dar padruskinu, pasaldinu, parūgštinu ir pabarstau pipirų. Jei tiksliau, vienam kiaušinio tryniui skirtinguose šaltiniuose rekomenduojama nuo 150 ml iki 250 ml aliejaus, mano skoniui - neutralaus, bet galima alyvuogių ar alyvuogių ir švelnaus aliejaus mišinio.
Dažniausiai majonezas susiplaka labai tirštas. Šaukštas ar du virinto vandens pačioj pradžioj tekstūrą pakoreguoja.

Dar svarbu, kad produktai būtų vienodos temperatūros. Pas mane aliejus laikomas šaldytuve, todėl vienodinti neturiu ką.
Sakoma, kad pats skaniausias - plakamas rankomis. Sutinku. Bet aš dažnai gaminu rankiniu elektriniu plakikliu, visuomet pavyksta...

Majonezą beveik visuomet gardinu česnakais, toks gardžiausias. Kartais pagerinu ciberžolės milteliais - graži spalva ir šiokia tokia nauda. Labai gardu paskaninti šviežiomis žolėmis - smulkintais krapais, pipirnių lapeliais, daržiniais builiais, laiškiniais česnakais ar smulkiai kapotais meškinio česnako lapeliais, tuomet nei česnako nereikia.


O jei norisi pavasariškos spalvos pagardo prie kiaušinių Velykoms, siūlau įmaišyti gerai prisirpusį ir prieš tai gerai sutrintą avokadą. Turėsite žalsvos spalvos majonezą su daugybe aiškiai suprantamų, sveikų, naudingų ir natūralių sudėtinių dalių...




Na, o jei požiūris į termiškai neapdorotus kiaušinius vis dėlto labai skeptiškas, egzistuoja majonezas be kiaušinių, pieno pagrindu. Truputėlį kitoks savo tekstūra, gaminamas tik iš riebaus, geriausiai kaimiško pieno ir aliejaus. Pienas turėtų būti ne mažiau kaip 3,5 %  riebumo (nors aš sakyčiau, kad gerokai riebesnis) ir labai gerai atšaldytas.
Pirmą kartą pabandžiau su 3,2 % natūraliu parduotuviniu pienu. Nesusiplakė. Tikriausiai su parduotuviniais neverta net vargti. Pabandžiau kitaip, pieną atskiedžiau grietinėle (trys dalys riebiausio parduotuvinio pieno, viena grietinėlės). Pyktis parduotuviniam pienui atslūgo, ačiū grietinėlei. Trečiu bandymu išplakiau vien su grietinėle ir aliejumi, toks patiko labiausiai. Gavosi purus, bet tvirtos tekstūros baltas pasūdytas kremas, atšalęs primenantis kastinį ir labai skanus ne tik su kiaušiniais, bet ir su virtomis bulvėmis...

Vadovaudamasi skonio receptoriais įprastu majonezu gal tai ir nepavadinčiau. Tegul bus kažkas kitokio, kažkas įdomiau...


Reikia:
80 ml labai šalto riebaus natūralaus pieno (arba pieno ir grietinėlės mišinio ar grynos grietinėlės);
1,5 šaukštelio citrinos sulčių;
skiltelės česnako;
1/4 šaukštelio maltų baltųjų pipirų (naudojau juodus);
180 ml aliejaus (jei alyvuogių, tai reiktų maišyti per pus su neutraliu; aš renkuosi neutralų, alyvuogių aliejus majonezui per intensyvus, nebent labai švelnus);
1/2 šaukštelio smulkios jūros druskos.

Plakimui prireiks elektrinio rankinio plakiklio, rankine šluotele neišplaksite.

Aukštesniame inde (kad mažiau taškytųsi) sumaišykite šaltą pieną, citrinų sultis, trintą česnaką ir pipirus. Didžiausiu plakiklio pajėgumu plakite apie puse minutės kol suputos ir pieno tūris šiek tiek padidės (jei plaksite gryną grietinėlę, paplakite ją, kol pasidarys puri, bet nesutirštės).

Nenustojamai plakant didžiausiu pajėgumu, labai lėtai, pradžioj po mažą lašelį įpilkite aliejaus, pieno masė su kiekvienu lašu turėtų pradėti tirštėti. Aliejaus kiekį vis didinkite. Labai plona srovele, neskubant supilkite visą, kol majonezas sutirštės ir taps purios, vientisos tekstūros. Nesistenkite visko padaryti per greit, kol suplaksite, prireiks šiek tiek laiko.
Pagal skonį pagardinkite druska, parūgštinkite, jei dar norisi (aš šiek tiek skaninu dar ir žiupsneliu cukraus). Žmonės tokį nuspalvina burokėlių, špinatų sultimis, ciberžolės milteliais ir panašiai.


Patiekite kambario temepratūros. Saugomas šaltai, gali būti vartojamas iki savaitės (atvėsintas sustingsta lyg kastinys).

Gali pasirodyti per sudėtinga, ypač kai plaki plaki, o pienas netirštėja, todėl rekomenduoju su grynu parduotuviniu pienu nerizikuoti.
O jei plakant gryną grietinėlę ją netyčia perplaksite beveik iki sviesto (su mažu kiekiu taip gali atsitikti labai greit), ne bėda, pradėjus varvinti aliejų, viskas puikiai susitvarko...

Šaltiniai: David Lebovitz; Leites Culinaria


14 komentarų:

  1. Gaminam ir mes naminį - su garstyčiomis, paprikų milteliais (parausvėja), kitą - su čiobreliais ir šalavijais.
    Nors, kartais perkam ir tą, kuris su "begale burtažodžių"...
    Aussra, kokia graži varlytė - atsipalaidavus "nuo visko" :D

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Neseniai rodė laidą, kurioje tyrė skonines skirtingų majonezų rūšių savybes bei komentavo etiketėse parašytus "burtažodžius". Jei etiketėje surašo viską, nieko nenuslėpdami, tuomet tas, kuris turi pavadinimą "be konservantų" tikrai toks ir yra. Keletas neaiškių žodžių reiškia, jog sudėtinės dalys išgaunamos iš augalinių medžiagų ir saugios vartojimui. Vienintelis trūkumas - visos majonezo rūšys gaminamos iš kiaušinių miltelių. Kitaip, turbūt, nebūtų tinkami ilgesniam vartojimui..

      Panaikinti
  2. Kas bijo žalio kiaušinio trynio gali ir taip daryti. Įdėti kiaušinį į šaltą vandenį ir užkaisti. Kai užvirs, nuo užvirimo pavirti lygiai dvi minutes ir staigiai pakišti po šaltu vandeniu. Tokį skystai virtą trynį ir naudoti. Bandžiau - pavyko.

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Ačiū, Laura, o kodėl gi ne. Cezario salotų padažui taip pat yra receptas ne su žaliu ir net ne su minkštai virtu, o kietai virto kiaušinio tryniu. Ir aš bandžiau, man visai patiko.. :)

      Panaikinti
  3. Puiki idėja, tiktų ir vegetarams :) Skanių Velykų!

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Ačiū, Rennie, ir tau šiltų, skanių ir pačių geriausių Velykų :0)

      Panaikinti
  4. Koks geras receptas. Būčiau tikrai darius, jei anksčiau būčiau radus. Na nieko, ateičiai :)

    AtsakytiPanaikinti
  5. Esu gaminusi su parduotuviniu 2,5 proc. riebumo pienu. Tik atvirksciai, nei Jusu recepte, tiek aliejus, tiek pienas turi buti kambario temperaturos, juos sumaisai ir kuo puikiausiai susiplaka, o vat visus pagardinimus imaisau jau i suplakta mase.

    AtsakytiPanaikinti
  6. vat radau nuoroda, kuri kazkada mane paskatino pabandyti ta be kiausiniu gaminti :) http://laperla-foto.livejournal.com/27383.html

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Labai ačiū! Puiki idėja, būtinai pabandysiu ir šitaip :)

      Panaikinti
  7. O garstyčios tai milteliai ar padažas? :>

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Padažas, man patinka grūdėtosios, todėl dažnai renkuosi "angliškąsias", tačiau tinka bet kokios mėgstamos.. :)

      Panaikinti
  8. Negalima teigti, kad nuplovus kiaušinį soda nebelieka galimybės užsikrėsti salmonelėmis , kadangi kiaušinio lukšte yra pilna porų( besivystantis viščiukas juk turi gauti deguonies), ypač vandens paukščių kiaušiniuose, pro kurias jos gali patekti į vidų, dėl to plovimas gali nepadėti. Žinoma geriausia naudoti savo naminius kiaušinius, kuomet žinoma kokiomis sąlygomis laikomos vištos.
    Kol kas nesu gaminusi majonezo, bet ateityje manau išbandysiu :)

    AtsakytiPanaikinti
  9. Sutinku iš dalies :) Mat kiaušinio lukštą, jei pasidomėti giliau, o tuo pačiu ir jo poras nuo bakterijų saugo apsauginė plėvelė, kurios kiaušinį saugant nuplauti nerekomenduojama ( tik prieš pat naudojimą). Didesnė rizika išlieka, jei kiaušinio pats vidus ( pvz., trynys) užkrėstas salmonelėmis. To niekad negali žinoti, bet, vis tik, daugiausia šansų nelabosioms pakliūti per išorę, tad prieš vartojimą kruopščiai nuplauti, nuplikyti ir nušveisti - būtina. Ir neskelti peiliu, kuriuo buvo pjaustyta mėsa, ypač žalia paukštiena bei nenaudoti bent menkiausius įtrūkimus turinčių kiaušinių :) Paisyti higienos ir daugiau skirti atidumo, naudojant termiškai neapdorotus kiaušinius, deja, reikia. Vienareikšmiai, geriausiai naudoti patikimus kiaušinius, tik ar tokių esama? Vištos net ir švariai laikomos gali užsikrėsti per pašarus ir dar nežinia nuo ko. Spjaunu per petį, kol kas blogų nepasitaikė, mėgstu naminį majonezą :)

    AtsakytiPanaikinti