ŠERNIENOS TROŠKINYS

Ir vėl rankdarbiai, mėgstančioms nėrinius.

Šį kart be didelių įžangų, po sočių švenčių ir skubos, norisi poilsio :) Receptas papasakos apie tai, kas buvo skanu ir kuo vaišinau savuosius svečius. Kol iš atminties neištrupėjo gardūs prisiminimai apie gražias šventes...

Reikia:
apie 2 kg šernienos kumpio (jei pasitaikytų su kaulais, šių jokiu būdu neišmeskite)
marinatui:
druskos
3 - 4 šaukštų prieskonių žvėrienai (džiovintų čiobrelių, rozmarinų, grūstų juodųjų pipirų, maltų kmynų, trintų kadagio uogų, kvapiųjų pipirų, kalendros mišinio)
2 - 3 kupinų šaukštų majonezo
troškiniui:
3 morkų
stambios petražolės šaknies
stambios pastarnoko šaknies
3 raudonųjų svogūnų galvučių
poros laurų lapų
3 - 4 stambių česnako skiltelių
šakelės šviežios čiobrelio žolės
150 ml tamsaus alaus ("Guinness")
250 g pievagrybių
alyvuogių aliejaus kepimui
druskos pagal skonį

Mėsą supjaustykite nedideliais kubeliais. Įberkite druskos, prieskonių mišinio ir labai kruopščiai išmasažuokite rankomis. Įmaišykite majonezą (kad pasidengtų visi gabalėliai) sudėkite į dubenį, uždenkite ir padėkite į šaldytuvą, tegul marinuojasi. Laikykite mažiausiai parą, aš marinavau tris paras, žvėrienai tai nekenkia. Jei mėsa pasitaikė su kaulais, kaip ir man, juos taip pat ištrinkite druska ir įdėkite prie mėsos.

Marinuotus šernienos gabalėlius trumpai iš visų pusių apkepkite labai gerai įkaitintame alyvuogių aliejuje. Tik jokiu būdu nekepkite dideliais kiekiais iš kart. Kepkite dalimis, po nedaug, vis įpilant aliejaus, jei reikia, kad kiekvienas gabalėlis šiek tiek apskrustų, bet nepradėtų troškintis savose sultyse.

Apkeptą mėsą sudėkite į gilesnį troškintuvą ar storadugnį, karščiui atsparų puodą su dangčiu. Ten pat įmeskite ir kauliukus, jei tokių esama.

Keptuvėje, kurioje kepėte šernieną, iki minkštumo pakepinkite rupiai sukapotą svogūną, ten pat sudėkite stambiais griežinėliais supjaustytas morkas, petražolę ir pastarnoką. Apkeptas daržovės sudėkite į puodą prie mėsos. Įmeskite peiliu patraiškytas česnako skilteles, čiobrelio šakelę, laurų lapus ir viską užpilkite vandeniu, kad nepilnai apsemtų. Puodą statykite ant viryklės ir užvirinkite. Užvirus, jei reikia, atidžiai nugraibykite susidariusias putas ir supilkite alų. Palaukę, kol užvirs, sumažinkite kaitrą ir troškinkite ant viryklės maždaug valandą (puodo turinys turi vos kunkuliuoti).

Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių kaitros. Iš puodo išimkite kaulus ir suberkite švariai nuplautus pievagrybius (jei stambesni, pasmulkintus). Pagardinkite druska, jei reikia ir patalpinkite į orkaitę (į apatinį trečdalį). Troškinkite dar 1,5 - 2 valandas arba kol mėsytė taps visiškai minkšta ir gardi. Paragaukite, ar nieko netrūksta.

Patiekite su bulvių koše, marinuotais agurkėliais ar natūraliais rudaisiais ryžiais...

Labai kvapni ir minkštutė laukinė mėsa, už kurią ir vėl esu be galo dėkinga dosniems medžiotojams. Kitą dieną šernienos likutis sustingo drebučiuose - toks puikus ir stiprus išvirė troškinys...



Nežinau, kaip jums, bet man po Kalėdų ir Naujųjų visuomet labai liūdna ir niūru. Ypač, kai už lango ištisai viskas mirksta lietuje. Tris ilgus mėnesius teks laukti, kol pajausime akivaizdų prašviesėjimą, turiu galvoje dienų ilgėjimą. Akys ilgisi spalvų, uoslė - kvapų, kaulai - šilumos :) Gėlių žiedus žiemą man atstoja nėriniai. Šį kart patraukė link alyvinės, taip sugalvojau papuošti stalą Naujųjų sutiktuvėms, mat mūsų vakarėlio tema buvo "violetinė" :) 

Mintyse uodžiam alyvų kvapą, gėrimės origami drugeliais ir vejam šalin apsiniaukusias mintis...

Ir, kaip visuomet, schema, jei kiltų noras paaukoti vieną vakarą:

Pirštų mankštai, origami drugelių lankstymas:

TROŠKINTA STIRNIENA

... Marinuota rūgpienyje. 

Ruduo dovanoja mums ne vien kvapą gniaužiantį miško grožį, grybų kvapą. Rudenį ypatingai kvepia jūra. Ruduo dosnus savo gėrybėmis. Rudenį skaniausias karvių pienas, tad ir viskas, kas iš jo gaminama. O kur dar šviežia ėriena... Galiausiai, ruduo - medžioklės metas. Ruduo visaip mumis rūpinasi. Tikriausiai, tam, kad pasirengtume ilgai ir niūriai žiemai, kai daromės vis mažiau susieti su vėstančia aplinka, užsidarom ir nebespinduliuojame savo energijos, atvėsiname savo jausmus ir emocijas. Rūpinkimės savo vidumi...

O aš esu labai dėkinga medžiotojams, tokį gražų ir ilgą rudenį pavaišinusiems mus stirniena. Už galimybę pavakarieniauti bajoriškai ir skaniai pamaitinti taip retai aplankantį jaunėlį brolį...

Ilgai svarsčiau, ką veikti su nemaža stirnos koja. Žvėrienos skonis man nesvetimas, mano tėvas buvo ne vien žvejys, bet ir medžiotojas, o mama - puiki įvairiausių žvėrienos patiekalų gaminimo meistrė. Gerai, kad šiuo metu medžiotojai savo svetainėse dalijasi patirtimi. Už širdies griebiančiai gaila, kad patarimo nebegaliu paklausti nei mamos, nei tėčio...

Iš pradžių ketinau kepti visą koją, tačiau pamačiusi, kaip kumpis dailiais raumeningais sluoksniais atsiskiria nuo kaulo (visai kitokia mėsos struktūra), nusprendžiau jį nupjauti nuo kaulo ir troškinti orkaitėje. Stirnienos gabalėlius pora dienų marinavau gerai įtrynusi prieskoniais ir dar parą pamerkusi į švelnų kaimišką rūgpienį...

Šį kart receptas be tikslių proporcijų, prieskonių reikia imti tiek, kad galima būtų įtrinti turimą mėsos kiekį.

Reikia:
stirnienos kumpio (naudojau mėsą nuo šlaunies)

įtrynimui:
šviežiai maltų juodųjų pipirų
džiovintų trintų rozmarinų
šviežio šalavijo lapų, smulkiai sukapotų
šiek tiek smulkinto šviežio čili
trintų kmynų
šaukštas - du acto (naudojau obuolių)
alyvuogių aliejaus

marinatui:
rūgpienio, (arba raugintų pasukų), kad apsemtų mėsą
druskos
česnakų (negailint)
juodųjų pipirų žirnelių
laurų lapų

be to:
druskos
rūkytos paprikos miltelių
sviesto ir aliejaus apkepimui
laurų lapų, pipirų žirnelių
keletos morkų
keletos svogūnų
poros saldžiarūgščių obuolių

Nuo stirnienos kruopščiai nupjaustykite plėves ir supjaustykite nelabai plonais gabalėliais.
Įtrinkite nurodytais prieskoniais ir šlakeliu acto. Užpilkite šiek tiek aliejaus ir gerai išmasažuokite, kad viskas kuo geriau įsigertų. Sudėkite į puodą, uždenkite ir porą dienų laikykite šaltai.

Marinatui skirtą rūgpienį gerai pagardinkite druska, įspauskite česnako, suberkite trintus laurų lapus, pipirų žirnelius ir užpilkite ant mėsos gabalėlių. Palikite dar vienai nakčiai (nepakenktų ir dviem) šaldytuve.

Pamarinuotą stirnieną išimkite iš marinato ir nusausinkite. Įtrinkite rūkytos paprikos milteliais ir druska.
Keptuvėje įkaitinkite aliejų su trupučiu sviesto ir ant stipresnės kaitros apkepkite kiekvieną stirnienos gabalėlį iš abiejų pusių. Kepkite dalimis, jei mėsos daugiau, keptuvės neperpildykite, stirniena turi švelniai apskrusti, bet nesušusti.
Sudėkite į karščiui atsparų puodą ar troškintuvą su dangčiu. Įpjaustykite svogūnų, morkų, obuolių, įmeskite laurų lapą, pipirų, čili pipirą (jei mėgstate). Užpilkite virintu vandeniu (mėsa turi būti vos apsemta) ir uždenkite.

Lėtai kepkite - troškinkite 180 laipsnių kaitros orkaitėje apie 1,5 valandos (priklausomai nuo mėsos kiekio), kol stirniena taps visiškai minkštutė. Vis patikrinkite, jei reikia, papildomai įpilkite skysčio ir pagardinkite druska.

Patiekite su bulvių koše ir marinuotų agurkų griežinėliais arba burokėlių salotomis.

Recepto šaltinyje rekomenduojama mėsą troškinti užpilant ne vandeniu, bet alumi. Gal kitą kart taip ir padarysiu. Troškinsiu aluje ir sidre ar išbandysiu dar kitaip, bet šį kart labai norėjau, kad valgytojai pajaustų puikų šios žvėrienos skonį. 

Nepaisant prastos ir skonį nenusakančios nuotraukos, minkštutė stirniena pavergė visus valgytojus, net ir tuos, kurie nebuvo niekada jos ragavę. Iš likusio stirnos šlaunikaulio su sąmoningai paliktu mėsos sluoksniu išviriau puikų sultinį. Nuėmusi virtą mėsą nuo kaulo sumaliau, sumaišiau su svieste pakepintais svogūnais, morkomis, maltais grybais ir pagaminau naminius virtinius, kuriuos tame sultinyje ir išviriau. Net nebespėjau nufotografuoti...

Pagal medziokle.info