ALYVUOGIŲ DUONA SU NATŪRALIU RAUGU

Kartais man patinka kepti duoną, ypač kai už lango daugiau saulės, ko negalėčiau pasakyti apie šilumą. Vėsus pajūris prie jūros šiemet paskatino ilgiau žydėti tulpes, nors ir matomai pabučiuotas paskutinių šalnų. Duoną kepu tik tam, kad nežūtų raugas, išsaugotas per žiemą ir kad pailsėčiau nuo aplinkinio pasaulio. Toli gražu ne kaskart pavyksta, bet kartais, kaip ir šį, pavyksta nuostabiai.

Matyt, tikrai reikia labai teigiamo nusiteikimo, susikaupimo ir geros nuotaikos. Duona su alyvuogėmis - lengvai paruošiama, ne visai šviesi, bet minkšta, puri ir labai gardi. Man skaniausia neplonai užtepta feta sūriu ir pagardinta salotomis bei ridikėliais, kas labai dera su iš duonos vis išlendančiomis alyvuogėmis! Jei užlaikot raugo, rekomenduoju!

Reikia: (2 kepaliukams)
400 g kvietinių duonos miltų
8 valg. š. aktyvaus ruginio raugo
50 g ruginių miltų
2 g šviežių mielių
300 ml vandens
1 valg. š. alyvuogių aliejaus
1,5 arb. š. jūros druskos
2 valg. š. juodųjų alyvuogių (pasmulkintų)

Dubenyje išminkykite visus nurodytus ingredientus (jei turite elektrinę maišyklę, naudokitės ja). Tešlą padalinkite į dvi pailgas, 500 g talpos formas ir pridengę švariu audiniu, palikite, kad pakiltų dvigubai, priklausomai nuo raugo aktyvumo bei aplinkos temperatūros, 3 - 6 valandoms.

Orkaitę įkaitinkite iki 210 laipsnių kaitros, į apatinę orkaitės dalį įdėkite gilesnę skardą, pripiltą vandens.
Pakilusių kepaliukų paviršių sudrėkinkite vandeniu ir pašaukite kepti. Kepkite 15 minučių, po to orkaitės kaitrą sumažinkite iki 190 laipsnių ir kepkite dar 30 - 40 minučių, kol viršus dailiai paruduos.
Iškepusią truputį atvėsinkite ir išverskite iš formų. Sudėkite ant grotelių, kol atvės visiškai ir skanaukite!

Šaltinis Pracownia Wypiekow

AVIŽINĖ DUONA SU OBUOLIAIS

... ir natūraliu raugu.

Pastaruoju metu visiškai nebesiklausau žinių. Nebegaliu jų klausytis. Negražiai kalbant, užkniso, nes tai, kas vyksta "nupušusiame" pasaulyje, visiškai šalia mūsų, mane jau varo iš proto (aš turiu galvoje įvykius Ukrainoje). Kai žinių klausosi mano vyras, užsidedu ausines, lendu į Spotify ir susirandu kuo primityvesnių, pvz., Lou Bega dainuškų.
Negana to, anądien užsimezgė diskusija, ką reiktų paslėpti žemėje (užkasti!), jei prireiktų staiga ne savo valia išvažiuoti ir nieko pasiimti negalėtumėm. Kodėl užkasti? Todėl, kad taip darydavo seniau (pvz., mano senelis), todėl, kad palikti būtų gaila, todėl, kad kito būdo pabandyti kažką išsaugoti (su viltimi grįžti) kaip ir nėra. Nors suprantu, kad nėra jokios prasmės, bet kad jau įaudrino, mintimis nužvelgiau savo namus. Žinot, ko man labiausiai būtų gaila? Ne brangenybių, vertingų servizų ir paveikslų, kurių neturiu, ne suvenyrų, kurie tėra tik priemonė dulkėms kaupti. Knygų! Nežinau, kokio gilumo duobę reiktų iškasti tam nelemtam molyje, kad saugiai palaidočiau didžiulį man svarbų seną, tėvo paliktų knygų spintos turinį ir dar nemažą virtuvės lentyną su kulinarinių knygų kolekcija. Gal dar keletą pačių seniausių nuotraukų albumų. Turiu tokių keletą išsaugotų po žeme mano senelio dar nuo ano karo laikų. Daugiau negaila nieko, nors būtų labai gaila visko.
Visiškas absurdas.

O jei apie kasdienybę, džiaugiuosi pavasariu, vakarais dainuojančiais varnėnais ir laukiu Velykų. Rytoj ketinu nupūsti dulkes nuo dviračio ir numinti prie jūros, o jei duos dangus jėgų mano stiprėjančiai kojai - aplankyti bundantį mišką. Giliai įkvėpsiu drėgno miško ir sūrios jūros kvapo, o bjaurias mintis paleisiu pavėjui...


Vis medituoju. Pati didžiausia meditacija man - duonos kepimas. Neturiu tiek brangaus laiko, kad daryčiau tai dažnai, bet džiaugiuosi, kad žiemą išgyveno manasis raugas. Šiek tiek primirštas, pabadavęs, bet gyvas.
Duona su avižiniais dribsniais ir obuoliais - mano viena mėgstamiausių, tokią ne kartą kepiau, o idėjų sėmiausi iš Dan Lepard knygos "The Handmade Loaf". Duonos gaminimas pagal šios knygos receptus reikalauja nemažai laiko, išbando kantrybę, ugdo valią ir suteikia džiaugsmo mėgaujantis rezultatu. Tai viena iš tų, virtuvinės lentynos knygų :)

Avižos ir obuoliai duonai suteikia neįtikėtinos drėgmės, minkštumo ir šviežumo, kurio ji nepraranda keletą dienų. Gardi šviesi duona traškia plutele!

Reikia (vienam kepaliukui):

50 g avižinių dribsnių (senovinių, ne greito paruošimo)
100 g verdančio vandens
200 g nuluptų ir tarkuotų obuolių
50 g drungno vandens
100 g aktyvaus raugo (naudoju ruginį, jei turite kvietinio, tokį ir naudokite)
2 g šviežių mielių
250 g stiprių kvietinių miltų (stiprių reiškia pirmos, o dar geriau antros rūšies miltų, pvz., 812D arba 1050D tipo)
3/4 arb. š. smulkios jūros druskos
paplakto kiaušinio su šlakeliu pieno duonai patepti
avižų dribsnių pabarstymui
šlakelio alyvuogių arba kukurūzų aliejaus paviršiui

Avižų dribsnius užpilkite verdančiu vandeniu (100 g) ir palikite penkioms minutėms.

Į drungną vandenį (50 g) sudėkite tarkuotus obuolius, raugą ir mieles. Gerai išmaišykite šakute, kol mielės ištirps. Sudėkite užplikytus avižų dribsnius.
Kitame dubenyje miltus išmaišykite su druska ir padarykite duobutę. Į ją sukrėskite drėgnąją masę su avižomis. Rankomis minkykite, kol gausite vientisą lipnią, minkštą tešlą. Nukrapštykite tešlos likučius nuo rankų, pridenkite ir palikite poilsiui 10 min.

Darbastalio paviršių patepkite alyvuogių arba kukurūzų aliejumi ir perkelkite tešlą. Minkykite apie 10 sekundžių, kol suminkysite minkštą rutulį. Įdėkite jį į švarų ir aliejumi pateptą dubenį, pridenkite ir palikite 10 min.
Dar kartą išminkykite ant aliejumi patepto paviršiaus, suformuokite rutulį, grąžinkite jį į dubenį, pridenkite ir palikite šiltoje vietoje valandai.
Pakilusią tešlą jau paskutinį kartą paminkykite ant miltais pabarstyto paviršiaus ir suformavę kepaliuką įdėkite jį į pailgą duonos kepimo formą (galite kildinti kildinimo krepšyje) ir palikite šiltoje vietoje maždaug 1,5 valandos arba kol pakils dvigubai (aš savąją kepimo formą iškloju kepimo popieriumi, bet to daryti nėra būtina).

Orkaitę įkaitinkite iki 210 laipsnių kaitros. Į apatinę jos dalį įdėkite gilesnę skardą, pripiltą vandens. Duonos paviršių patepkite kiaušinio plakiniu ir pabarstykite avižų dribsniais. Pašaukite kepti. Po 30 min. orkaitės kaitrą sumažinkite iki 190 laipsnių ir kepkite dar 15 - 20 min., kol kepaliuko šonai atšoks nuo kepimo formos, o viršus įgaus gelsvai rudą spalvą.

Išimkite iš formos ir palikite ant grotelių, kad atvėstų.

Labai skani su visokiais pavasarinių žalumynų užtepais :)

Šilto pavasario!

MOLIŪGŲ DUONA SU RAZINOMIS IR NATŪRALIU RAUGU

Bei naujas rudens "Debesų" numeris.

Net neabejoju, kad šis numeris pats puikiausias iš visų. Kupinas rudens alsavimo, neatrastų skonių ir nepatirtų kvapų. Įvairiaspalvis ir įdomus. Skirtas krepšinio aistruoliams, romantiškajai bobų vasarai, paštininkams, senberniams ir et, ką čia išpasakosi, verskit, skaitykit ir mėgaukitės...

Ilgėjant vakarams, vėstant orams, o daržuose ne dienomis, bet valandomis didėjant moliūgams, siūlau kepti ryškiaspalvę duoną. Saldesnę nei įprasta, su kvapiuoju moliūgu, razinomis ir natūraliu duonos raugu. Skaniems ir jaukiems rudens pusryčiams, labai derančią su medumi, nutela ar moliūgų, o gal slyvų džemu. O jei esate kontrastų mėgėjai (kaip ir aš) - su vytintu kumpiu ir gabalėliu kepto moliūgo ar marinuota paprika...

Reikia:

400 g kvapiojo moliūgo (su oda, bet be sėklų)

280 g aktyvaus ruginio raugo

150 ml drungno vandens

1 valg. š. medaus

1 arb. š. (apie 9 g) šviežių mielių

530 g stiprių kvietinių duonos miltų

300 g geltonųjų razinų

2 nubrauktų arb. š. druskos

Orkaitę įkaitinkite iki 180°C

Moliūgą supjaustykite vidutinio dydžio gabalėliais ir sudėkite į kepimo popieriumi išklotą kepimo skardą. Pašaukite į įkaitintą orkaitę ir kepkite maždaug apie valandą arba tol, kol lengvai bus galima sutrinti šakute.

Atvėsinkite, nulupkite odą ir sutrinkite iki vientisos tyrės.

Patarimas: jei jūsų moliūgas vandeningas (tuo pasižymi kitokios moliūgų rūšys nei kvapusis), tyrę sukrėskite į sietą, išklotą drobe ir palikite per naktį, kad nuvarvėtų. Duonai reikia vientisos, tirštos, nevandeningos moliūgų tyrės.

Dubenyje sumaišykite moliūgų tyrę, ruginį raugą, drungną vandenį, medų ir šviežias mieles. Maišykite iki vienalytės, ryškiai oranžinės spalvos masės.

Suberkite miltus ir suminkykite minkštą, lipnią tešlą. Palikite dvidešimčiai minučių, kad pailsėtų.

Suberkite razinas, druską ir gerai išminkykite. Suformuokite rutulį, suvilgykite aliejumi ir įdėkite į aliejumi pateptą dubenį, kuriame kildinsite. Pridenkite maistine plėvele ir palikite šiltoje vietoje penkiolikai minučių.

Tešlą vėl suminkykite, keletą kartų visaip lankstydami ir sudėję į dubenį, vėl pastatykite šiltai dar dvidešimčiai minučių.

Padalykite į dvi dalis, suformuokite kepaliukus ir sudėkite į miltais pabarstytas stačiakampes duonos kepimo formeles. Viršų pridenkite švariu sausu audiniu ir palikite šiltoje vietoje, kol pakils dvigubai (2 – 4 valandoms, priklausomai nuo aplinkos temperatūros ir raugo aktyvumo).

Orkaitę įkaitinkite iki 220°C. Į apatinę jos dalį įstatykite skardą, pripiltą vandens. Pašaukite kepti duoną. Kepkite apie 40 – 50 minučių, kol abiejų kepaliukų paviršius pasidengs traškia pluta.

Atvėsinkite ant grotelių.

Laikykite sausoje vietoje ir suvartokite per dvi savaites.

Receptą ruošiau maisto tinklaraštininkų žurnalo "Debesys" 2013 m. rudens numeriui.

Vasarą palydint...

RUPIŲ MILTŲ PICA

Su šviežiomis bulvėmis ir rozmarinu bei su saliamiu ir kaparėliais... Kad krepšinio varžybos būtų dar skanesnės...

Mėgstu namines picas. Apskritai, labai mėgstu picas. Šaldiklyje dažnai turiu savos gamybos šaldytos tešlos. Man patinka plonytis, bet nebūtinai traškus padas ir labai plonai supjaustyti priedai. Visai skirtingai, nei mano vaikams, kuriems idealus storapadis, dažniausiai pirktinis picos paplotėlis, būtinai labai šviežias ir su visais priedais pakeptas... mikrobangėj. Įžeidimas picai, kitaip niekaip... Tačiau kol kas nieko negaliu pakeisti.

Užtat plonytė rupių miltų pica, su dar ploniau supjaustytomis bulvėmis, svogūnais ir rozmarinio lapeliais ar saliamio dešra, jei patinka labiau tradicinė, - puikus užkandis prie salotų lėkštės ar tiesiog alaus stiklo...

Reikia (4 picoms):

papločiams:

250 g rupių kvietinių miltų;

250 g aukščiausios rūšies kvietinių miltų;

15 g šviežių mielių;

10 g druskos;

žiupsnelio cukraus;

apie 325 ml šilto vandens;

šaukšto alyvuogių aliejaus.

Įdarui:

natūralaus ar naminio pomidorų padažo;

keletos šviežių raudonų bulvių;

skanios saliami dešros;

raudonojo svogūno;

tarkuoto parmezano, džiugo arba čederio sūrio (arba skirtingoms picoms skirtingų sūrių);

šviežio rozmarinio lapelių;

šviežios kapotos čiobrelio ir raudonėlio žolės (tiks ir džiovintos);

smulkintų petražolių;

rupios jūros druskos;

maltų pipirų;

marinuotų kaparėlių;

alyvuogių aliejaus.

Mieles ištrinti su cukrumi, šlakeliu vandens ir trupučiu miltų. Pastatyti šiltai, kol ims burbuliuoti.

Dubenyje sumaišyti miltus, mielių mišinį, druską ir vandenį. Turi gautis lipni tešla. Įmaišyti aliejų ir minkyti, kol taps vienalytė ir glotni. (Arba apie 10 minučių plakti plakikliu). Jei tešla pareikalautų papildomai miltų, labai svarbu nepadauginti, kad pica nesigautų "akmeninė".

Iš tešlos suminkyti rutulį ir uždengtą maistine plėvele palikti dubenyje, kol pakils dvigubai.

Orkaitę įkaitinti iki 250 laipsnių kaitros.

Tešlą padalinti į lygias dalis. Iš kiekvienos jų iškočioti apskritimus (apie 5 mm storio) ir perkelti į rupiais miltais pabarstytą skardą. Papločius patepti natūraliu pomidorų padažu.

Neskustas bulves labai švariai nuplauti ir supjaustyti kiek įmanoma plonesnėmis riekelėmis (labai pagelbėtų mandalina, jei tokią turėtume). Sudėlioti ant picos papločių, pabarstyti rupia jūros druska, plonais griežinėliais pjaustytu svogūnu, tarkuotu sūriu bei kapotais rozmarino lapeliais.

Ant kitų papločių išdėlioti plonai pjaustytą saliamį, pabarstyti svogūnais, sūriu, maltais pipirais, kapotomis petražolėmis bei kaparėliais.

Picas pašauti karšton orkaitėn ir kepti apie septynias minutes arba, kol sūris išsilydys ir ims burbuliuoti. 

Iškeptas apšlakstyti alyvuogių aliejumi ir apibarstyti šviežiais kapotais ar džiovintais raudonėliais ir/ar čiobreliais...

 

Adaptuota pagal  D. Stevens "Naminė duona"  2011 m. ir  The Italian Dish

SKREBUČIAI "KAI NORISI KAŽKO SALDAUS"

Kai net giliausiam užkampy nebėra užslėptų skanėstų, o pyragų kepėja paskelbia atostogas... :)

Saldūs, cinamoniniai skrebučiai prie kavos ar arbatos. Beveik kaip sausainiai, traškūs, su skaniai apsilydžiusiu cukrumi ir kvepiantys cinamonais. Tokius gamindavo mano mičiutė. Tokiais greit pavaišinsite ir nustebinsite netikėtus svečius. Tokie greit dings nuo stalo, kai pabos įmantrūs pyragai. Su tokiais pavyko netikėtai laimėti  mūsų kaimo gimtadienio metu rengtą konkursą šeimininkėms, tema "viskas iš duonos". Vis dar galioja nerašyta taisyklė, jog genialumas paprastume...

Reikia:

baltos forminės duonos (gali būti ir ne visai šviežia);

cukraus;

cinamono;

grietinėlės (apie 400 ml kepalui baltos duonos).

Duonos riekeles supjaustome puselėmis arba trikampiais. Į lėkštę įberiame cukraus ir pagal skonį įberiame malto cinamono (aš jo beriu negailėdama). Į kitą, gilesnę lėkštę įpilame grietinėlės.

Orkaitę įkaitiname iki 190 laipsnių (labai tiktų griliaus režimas ar kaitinimas tik iš viršaus, bet jei tokio nėra, padėklą su duonele įstatome aukščiau).

Duonos riekę viena puse greit merkiame į grietinėlę, o tuomet - į cukraus ir cinamono mišinį ir lengvai paspaudžiame. Sumirkusi pusė turi gerai aplipti cukrumi.

Sausąja puse riekelę dedame ant švarios ir sausos skardos. Taip pat padarome su likusiomis duonos riekėmis.

Kepame, kol cukruotas paviršius aptirpsta ir išdžiūva, o duona lengvai suskrunda. Ne mažiau skanu, kai duona lieka šiek tiek minkšta (kepimo laiką reguliuojame išimdami vieną riekelę ir paragaudami. Tai priklauso ir nuo duonos šviežumo)... 

NAMINĖ CIABATTA...

... su raugu, o tai yra, be mielių ir be jokių kitokių pašalinių priedų.

Labai smagu, kad lauke, nors ir labai lėtai, bet pavasarėja. Pajūry kaip visuomet, dėl šaltos Baltijos įtakos, pavasaris vėluoja, bet pastarosios dienos vis labiau verste verčia lįsti į lauką ir tiesti rankas link žemės. Miškas dar miega, patikrinau. Gal tik dabar, po kelių šiltų šventinių dienų pradėjo intensyviau dygti kiaulpienių ir dilgėlių lapeliai. Ieškau vitaminų. Ir visiškai ką tik, prieš kelias dienas baigė žydėti didieji krokai, tad mes džiaugiamės tikriausiu pavasariu:

Kai palanges kaitina saulė, pats tinkamiausias laikas užsiauginti duonos raugo, jei dar nebandėte arba norėjote, bet nepavyko. Man pavyko gal iš penkto karto. Kur problema, nepasakysiu. Tie patys pilno grūdo ruginiai miltai, tas pats vanduo. Matyt, nesėkmės priežastys kelios - per daug šilumos, per mažai šilumos, per mažai kantrybės, o gal ne ta mėnulio fazė, kas ten žino...

Pastarojo karto rezultatais džiaugiuosi jau keletą mėnesių. Blynai, duona, pica - ir viskas su naminiu raugu. Pasigaminau dvejopo - įprasto, ruginiai miltai ir vanduo bei švelnesnio, ruginiai miltai ir naminis jogurtas, raugo, kurio receptą galima rasti čia. Vietoj jogurto galima naudoti kefyrą, rūgpienį. Raugui užraugti tinka net šviežių ananasų ir apelsinų sultys...

Patį paprasčiausią raugą (miltai + vanduo) galima pasigaminti dvejopai.

Pirmuoju būdu, indelį rupių ar pilno grūdo miltų sumaišome su indeliu vandens (kitaip tariant, lygiomis dalimis). Indą uždengiame plėvele, kurią subadome ir pastatome šiltai (tiks ir saulėta vietelė, o jei tokios nėra, o namie žemesnė temperatūra, indą galima apkloti kuo nors šiltu) trims paroms. Temperatūra - apie 25 laipsniai. Būtina kasdien pamaišyti. Gerai išrūgusi masė suskystėja, joje gausu burbuliukų, jaučiamas švelnus raugo kvapas.

Tokį raugą jau galima naudoti duonai kepti.

Gamindami antruoju būdu, pagaminsime stipresnį raugą, nes jį maitinsime kasdien, todėl laukinės mielės gaus daugiau darbo ir bus aktyvesnės.

Lygiomis dalimis (pvz., 100 g ir 100 g) sumaišome rupius miltus ir vandenį. Turi gautis tiršta tešla. Laikome šiltai, pridengę plėvele. Po paros, pusę kiekio išmetame, pridedame 50 g miltų ir 50 g vandens. Taip kartojame keturis kartus, t.y., keturias paras. Ketvirtą dieną raugo turėtų būti maždaug trigubai daugiau, nei pirmąją. Šiuo atveju daugiau terlionės, tačiau raugas daug patikimesnis, juo pamaitinta tešla geriau iškyla.

Jei niekaip nepavyksta gauti burbuliuotos masės, pačioj pradžioj, į miltų ir vandens masę galima įmaišyti šiek tiek šviežių mielių. Pakaks tik labai nedidelio gabalėlio, pvz., ketvirtadalio šaukštelio. Reiktų jas gerai ištrinti su miltais ir vandeniu ir palikti. Toliau - pagal pageidavimą, pirmuoju arba antruoju būdu. Turėtų tikrai pavykti. Tačiau jei esame užsispyrę ir turime noro pasigaminti raugo visiškai natūraliai, t.y., užsiauginti visiškai laukinių mielių, siūlau apsišarvuoti kantrybe (daug kam to net ir neprireikia) ir bandyti pirmais dviem būdais.

Raugo panaudojimo galimybės labai įvairios. Pastaruoju metu labai populiaru namie kepti duoną. Bet manija juk tikrai labai gerietiška :)

Raugą galima naudoti ten, kur įprastai naudojame mieles. Ruginį raugą lengvai paversime kvietiniu, du ar tris kartus pamaitinę norimais kvietiniais miltais ir atvirkščiai. Raugo likutį aš dažnai naudoju kepti blynams. Bandžiau kepti pyragą ir net picą.

Apie puse puodelio šio gėrio visada laikau šaldytuve. Jei nesinori kepti ilgiau nei savaitę, raugą vieną kartą pamaitinu miltų - vandens mišiniu (1:1:1), palaikau per naktį, ir tuomet vėl dedu šaldytuvan.

Labiausiai patiko "žaisti" su itališkąja ciabata, su ta, kuri labai skylėta, puri ir skani. Tiesa, jai pagaminti, kas dar nežino, reikia šiek tiek laiko, o pats procesas atrodo šiek tiek sudėtingas. Bet tik atrodo, svarbiausia, turėti šiek tiek laiko. Ciabatos receptas su šviežiom mielėm, kam įdomu, čia. Buvo be galo smalsu išbandyti su raugu. O pavyko neblogai:

Reikia:

230 g I rūšies miltų (812 D);

40 g pilno grūdo kvietinių miltų;

nubraukto šaukštelio druskos;

2 šaukštų alyvuogių aliejaus;

350 g  aktyvaus naminio kvietinio raugo *

180 g vandens.

* Raugą šiai duonai reikia pasiruošti iš anksto, prieš keletą dienų pamaitinant pirmos rūšies duonos miltais. Recepte nurodoma, kad raugas turėtų būti 100 % drėgnumo, o tai reiškia, kad  jis tinkamas šiai duonai, kai viena dalis raugo, pamaitinta dviem dalimis miltų ir dviem dalimis vandens pagal svorį, iškyla dvigubai. Pvz., jei turime 100 g ruginio (ar bet kokio) raugo, reikia jį pamaitinti 200 g vandens ir 200 g pirmos rūšies miltų mišiniu. Masė turėtų pakilti dvigubai. Taip reiktų padaryti du ar net tris kartus. Tuomet raugas tinkamas maišyti ciabatos tešlai.

Ruošiame tešlą.

Abiejų rūšių miltus (galima naudoti tik pirmos rūšies miltus, tik jų tuomet reiks 270 g) sumaišome su vandeniu, druska, raugu ir aliejumi. Minkome mažiausiai dešimt minučių (pradžioje galime maišyti elektriniu kombainu, o vėliau rankomis, stalą vis gerai pabarstant miltais). Tešla turi gautis labai minkšta ir lipni.

Tešlą patalpinti į aliejumi išteptą dubenį  ir pastatyti šiltai dviems valandoms. Po 30 min, vėliau, po valandos ir po 2 valandų (viso tris kartus) tešlą reikia kelis kartus perlenkti (tam, kad tešla taptų klampesnė, stangresnė ir rūgimo metu išsiskiriantis anglies dvideginis sudarytų didesnius oro burbulus. Dėl tos pačios priežasties reikalingas drėgnesnis raugas bei skystesnė, drėgnesnė tešla). Tai padaryti visai nesudėtinga, pamokėlė čia.

Po paskutinio tešlos lankstymo (t.y., po 2 h), tešlą slepiame šaldytuvan nakčiai.

Po maždaug 7 - 12 valandų dubenį su tešla išimame iš šaldytuvo ir pastatome pusantros - porai valandų kambario temperatūroje.

Darbastalį gerai pabarstome miltais ar manų kruopomis ir labai atsargiai, su didžiausiu švelnumu išverčiame tešlą. Elgtis turime švelniai (tešlos nespaudome, nemaigome neminkome ir kitaip niekaip nejudiname), kad nesuardytume rūgimo metu susidariusių oro burbulų:

Aštriu peiliu, pradedant nuo vidurio, tešlos gabalą supjaustome į keturis panašaus dydžio gabalėlius, kurių viršų pabarstome miltais ir pridengiame švariu rankšluosčiu. Paliekame dar valandai ar pusantros.

Orkaitę įkaitiname iki 240 laipsnių. Būtų gerai orkaitės apačion patalpinti indą su vandeniu arba kepant pirmas penkias minutes orkaitės dureles galima purkšti purkštuvu.

Švelniai perkeliame į kepimo popieriumi išklotą ir miltais pabarstytą kepimo skardą...

... ir pašauname orkaitėn. Kai duonelės jau orkaitėje, kaitrą sumažiname iki 230 laipsnių ir pirmas penkias minutes kepame su garu, tuomet 15 - 20 minučių be garo (nebepurškiame arba išimame indą su vandeniu), kol duona įgaus dailų rusvai gelsvą atspalvį. Pasibaigus kepimo laikui, orkaitę išjungiame ir paliekame joje duoną dar penkioms minutėms.

 Ataušiname ant grotelių ir ragaujame tik vos šiltą :)

Šaltiniai:

Wild Yeast

R. Jurevičiūtė "Kepame duoną namuose", 2010 m.

PURI DUONELĖ SU POMIDORAIS, SVOGŪNAIS...

...Brie sūriu, alyvuogėmis ir žolelėmis. Arba tiesiog Focaccia, jei patinka itališkai.

Patinka man kepti ką nors iš mielinės tešlos, kai taip šilta. Tešla kyla greitai ir gausiai. Kepiniai gaunasi minkšti, purūs ir skanūs...

Tešlai:

1 stiklinė drungno vandens;

1 pakelis sausų mielių (7 g);

0,5 šaukštelio skysto medaus;

1/4 stiklinės aliejaus;

šaukštelis jūros druskos;

3 stiklinės duonos miltų (812D).

Viršui:

gabaliukas sviesto;

7 - 8  galvutės šviežių, jaunų, mažų svogūnų (arba 3 įprastos, vidutinės galvos);

0,5 šaukštelio rupios jūros druskos;

žiupsnis maltų juodųjų pipirų;

apie 200 - 300 g mažųjų pomidorėlių (vynuoginių);

200 g juodųjų alyvuogių (be kauliukų);

100 - 200 g minkšto brie sūrio;

žiupsnis kapotų žolių: rozmarino, šalavijo, čiobrelių;

aliejaus paviršiui.

Drungną vandenį sumaišyti su mielėmis ir medumi. Palikti 5 - 10 minučių, kol suputos. Supilti aliejų ir druską. Virtuviniu plakikliu su tešlos antgaliais lėtai plakant, palaipsniui supilti miltus. Plakti didesniu greičiu, kol tešla susiformuos į rutulį, atšoks nuo indo kraštų ir taps vientisa (apie 5 minutes):

Tešla turi išlikti labai minkšta ir, jei minkyti rankomis - lipni. Suformuoti į rutulį, uždengti plėvele ir palikti, kol pakils dvigubai arba maždaug valandai (tokiu oru, kaip dabar, tereikia vos pusvalandžio):

Pasiruošti produktus viršutiniam sluoksniui. Svogūniukus susipjaustyti pusiniais žiedeliais, pomidorus puselėmis ar ketvirčiais, sūrį kubeliais.

Svogūnus pakepinti  svieste su druska ir pipirais, kol taps minkšti. Atvėsinti. Tešlą išversti į aliejumi pateptą nedidelę skardą ir aliejumi išteptomis rankomis suploti, suformuojant vienodo storio kvadratą:

Pridengti plėvele ir palikti šiltai, kad pakiltų dar pusvalandžiui. Tuomet ant tešlos paviršiaus sudėti keptus svogūnus, išdėlioti pomidorus, sūrį, alyvuoges. Užbarstyti kapotomis žolelėmis bei rupia jūros druska. Galima paberti aštresnių pipirų. Apšlakstyti aliejumi.

Pašauti į 200 laipsnių kaitros orkaitę pusvalandžiui, kol iškils ir gražiai paruduos.

Šiek tiek atvėsinti ir patiekti supjaustytą kvadratėliais. Labai skanu atvėsusį vakarą, po karštos dienos prie stiklo šalto alaus....:)

Variacijos pagal čia.

BRAŠKIŲ PYRAGAS...

...su varške ir juodos ruginės duonos trupinių pagrindu.

Ne tortas, nors gal kam taip atrodo. Man tortas - tai daug sluoksnių ir sluoksnelių arba keli, bet labai stori sluoksniai ir daug daug darbo, o čia tik plonas pyragas tortinėje formoje su rupiu ir gal neįprastu, pagrindu bei gaiviu braškiniu kremu.

Pagrindui:

1 stiklinė juodos duonos trupinių (kaip juos dariau, papasakosiu);

3 kiaušiniai;

100 g anakardžių riešutų (kitaip vadinamų "kešju");

vanilinio cukraus;

4 šaukštų cukraus;

100 g lydyto sviesto.

Viršui:

500 g šviežių braškių;

2 - 3 šaukštai cukraus ;

2 pakeliai varškės (380 g);

1 indelis Maskarponės sūrio (190 g);

1,5 šaukšto želatinos (birios).

 Duonos trupiniams keletą juodos (žinoma, geriausia naminės, bet tiks ir parduotuvinė; gali būti rupi ar su grūdais) duonos riekių padžiovinti orkaitėje ar natūraliu būdu ir sumalti virtuviniu kombainu arba mėsmale (aš maliau mėsmale, o po to dar "blenderiu").Gavau tokius rupius trupinius:

Priklausomai nuo duonos ir jos sudžiūvimo, gali gautis visiškai smulkūs juodos duonos džiūvėsėliai - tai taip pat bus gerai ir įdomiai.

Kiaušinių trynius atskirti nuo baltymų ir plakti elektriniu plaktuvu su cukrumi iki baltos ir purios masės. Suberti vanilinį cukrų, supilti lydytą sviestą ir vėl gerai išplakti. Riešutus smulkiai sukapoti ar sutrinti ir sumaišyti su stikline trupinių. Trupinius atsargiai sumaišyti su kiaušinių mase. Baltymus išplakti iki standžių putų ir pamažu įmaišyti į trupinių masę. Gautą tešlą sukrėsti į formą ir pašauti į 180 laipsnių kaitros orkaitę.

Kepti apie 10 - 15 minučių arba kol įgaus gražią spalvą. Iškeptą ataušinti.

 Viršui želatiną išbrinkinti nedideliame kiekyje vandens, braškes susmulkinti ir sumaišyti su cukrumi (dalį palikti papuošimui). Pamažu plakant, sudėti varškę, Maskarponę ir gerai išmaišyti. Supilti pakaitintą ir ištirpintą želatiną ir palikti šaldytuve, kad pradėtų stingti. Stingstančią masę sukrėsti ant pagrindo, išlyginti ir palikti šaltai kelioms valandoms.

Išėmus iš formos, papuošti braškėmis ir dar kuom tiktai norisi...bei skanauti!