2011 m. balandžio 27 d., trečiadienis

NAMINĖ CIABATTA...



... su raugu, o tai yra, be mielių ir be jokių kitokių pašalinių priedų.

Labai smagu, kad lauke, nors ir labai lėtai, bet pavasarėja. Pajūry kaip visuomet, dėl šaltos Baltijos įtakos, pavasaris vėluoja, bet pastarosios dienos vis labiau verste verčia lįsti į lauką ir tiesti rankas link žemės. Miškas dar miega, patikrinau. Gal tik dabar, po kelių šiltų šventinių dienų pradėjo intensyviau dygti kiaulpienių ir dilgėlių lapeliai. Ieškau vitaminų. Ir visiškai ką tik, prieš kelias dienas baigė žydėti didieji krokai, tad mes džiaugiamės tikriausiu pavasariu:





Kai palanges kaitina saulė, pats tinkamiausias laikas užsiauginti duonos raugo, jei dar nebandėte arba norėjote, bet nepavyko. Man pavyko gal iš penkto karto. Kur problema, nepasakysiu. Tie patys pilno grūdo ruginiai miltai, tas pats vanduo. Matyt, nesėkmės priežastys kelios - per daug šilumos, per mažai šilumos, per mažai kantrybės, o gal ne ta mėnulio fazė, kas ten žino...
Pastarojo karto rezultatais džiaugiuosi jau keletą mėnesių. Blynai, duona, pica - ir viskas su naminiu raugu. Pasigaminau dvejopo - įprasto, ruginiai miltai ir vanduo bei švelnesnio, ruginiai miltai ir naminis jogurtas, raugo, kurio receptą galima rasti čia. Vietoj jogurto galima naudoti kefyrą, rūgpienį. Raugui užraugti tinka net šviežių ananasų ir apelsinų sultys...

Patį paprasčiausią raugą (miltai + vanduo) galima pasigaminti dvejopai.
Pirmuoju būdu, indelį rupių ar pilno grūdo miltų sumaišome su indeliu vandens (kitaip tariant, lygiomis dalimis). Indą uždengiame plėvele, kurią subadome ir pastatome šiltai (tiks ir saulėta vietelė, o jei tokios nėra, o namie žemesnė temperatūra, indą galima apkloti kuo nors šiltu) trims paroms. Temperatūra - apie 25 laipsniai. Būtina kasdien pamaišyti. Gerai išrūgusi masė suskystėja, joje gausu burbuliukų, jaučiamas švelnus raugo kvapas.
Tokį raugą jau galima naudoti duonai kepti.


Gamindami antruoju būdu, pagaminsime stipresnį raugą, nes jį maitinsime kasdien, todėl laukinės mielės gaus daugiau darbo ir bus aktyvesnės.
Lygiomis dalimis (pvz., 100 g ir 100 g) sumaišome rupius miltus ir vandenį. Turi gautis tiršta tešla. Laikome šiltai, pridengę plėvele. Po paros, pusę kiekio išmetame, pridedame 50 g miltų ir 50 g vandens. Taip kartojame keturis kartus, t.y., keturias paras. Ketvirtą dieną raugo turėtų būti maždaug trigubai daugiau, nei pirmąją. Šiuo atveju daugiau terlionės, tačiau raugas daug patikimesnis, juo pamaitinta tešla geriau iškyla.

Jei niekaip nepavyksta gauti burbuliuotos masės, pačioj pradžioj, į miltų ir vandens masę galima įmaišyti šiek tiek šviežių mielių. Pakaks tik labai nedidelio gabalėlio, pvz., ketvirtadalio šaukštelio. Reiktų jas gerai ištrinti su miltais ir vandeniu ir palikti. Toliau - pagal pageidavimą, pirmuoju arba antruoju būdu. Turėtų tikrai pavykti. Tačiau jei esame užsispyrę ir turime noro pasigaminti raugo visiškai natūraliai, t.y., užsiauginti visiškai laukinių mielių, siūlau apsišarvuoti kantrybe (daug kam to net ir neprireikia) ir bandyti pirmais dviem būdais.

Raugo panaudojimo galimybės labai įvairios. Pastaruoju metu labai populiaru namie kepti duoną. Bet manija juk tikrai labai gerietiška :)
Raugą galima naudoti ten, kur įprastai naudojame mieles. Ruginį raugą lengvai paversime kvietiniu, du ar tris kartus pamaitinę norimais kvietiniais miltais ir atvirkščiai. Raugo likutį aš dažnai naudoju kepti blynams. Bandžiau kepti pyragą ir net picą.
Apie puse puodelio šio gėrio visada laikau šaldytuve. Jei nesinori kepti ilgiau nei savaitę, raugą vieną kartą pamaitinu miltų - vandens mišiniu (1:1:1), palaikau per naktį, ir tuomet vėl dedu šaldytuvan.

Labiausiai patiko "žaisti" su itališkąja ciabata, su ta, kuri labai skylėta, puri ir skani. Tiesa, jai pagaminti, kas dar nežino, reikia šiek tiek laiko, o pats procesas atrodo šiek tiek sudėtingas. Bet tik atrodo, svarbiausia, turėti šiek tiek laiko. Ciabatos receptas su šviežiom mielėm, kam įdomu, čia. Buvo be galo smalsu išbandyti su raugu. O pavyko neblogai:


Reikia:
230 g I rūšies miltų (812 D);
40 g pilno grūdo kvietinių miltų;
nubraukto šaukštelio druskos;
2 šaukštų alyvuogių aliejaus;
350 g  aktyvaus naminio kvietinio raugo *
180 g vandens.

* Raugą šiai duonai reikia pasiruošti iš anksto, prieš keletą dienų pamaitinant pirmos rūšies duonos miltais. Recepte nurodoma, kad raugas turėtų būti 100 % drėgnumo, o tai reiškia, kad  jis tinkamas šiai duonai, kai viena dalis raugo, pamaitinta dviem dalimis miltų ir dviem dalimis vandens pagal svorį, iškyla dvigubai. Pvz., jei turime 100 g ruginio (ar bet kokio) raugo, reikia jį pamaitinti 200 g vandens ir 200 g pirmos rūšies miltų mišiniu. Masė turėtų pakilti dvigubai. Taip reiktų padaryti du ar net tris kartus. Tuomet raugas tinkamas maišyti ciabatos tešlai.

Ruošiame tešlą.
Abiejų rūšių miltus (galima naudoti tik pirmos rūšies miltus, tik jų tuomet reiks 270 g) sumaišome su vandeniu, druska, raugu ir aliejumi. Minkome mažiausiai dešimt minučių (pradžioje galime maišyti elektriniu kombainu, o vėliau rankomis, stalą vis gerai pabarstant miltais). Tešla turi gautis labai minkšta ir lipni.
Tešlą patalpinti į aliejumi išteptą dubenį  ir pastatyti šiltai dviems valandoms. Po 30 min, vėliau, po valandos ir po 2 valandų (viso tris kartus) tešlą reikia kelis kartus perlenkti (tam, kad tešla taptų klampesnė, stangresnė ir rūgimo metu išsiskiriantis anglies dvideginis sudarytų didesnius oro burbulus. Dėl tos pačios priežasties reikalingas drėgnesnis raugas bei skystesnė, drėgnesnė tešla). Tai padaryti visai nesudėtinga, pamokėlė čia.
Po paskutinio tešlos lankstymo (t.y., po 2 h), tešlą slepiame šaldytuvan nakčiai.
Po maždaug 7 - 12 valandų dubenį su tešla išimame iš šaldytuvo ir pastatome pusantros - porai valandų kambario temperatūroje.
Darbastalį gerai pabarstome miltais ar manų kruopomis ir labai atsargiai, su didžiausiu švelnumu išverčiame tešlą. Elgtis turime švelniai (tešlos nespaudome, nemaigome neminkome ir kitaip niekaip nejudiname), kad nesuardytume rūgimo metu susidariusių oro burbulų:




Aštriu peiliu, pradedant nuo vidurio, tešlos gabalą supjaustome į keturis panašaus dydžio gabalėlius, kurių viršų pabarstome miltais ir pridengiame švariu rankšluosčiu. Paliekame dar valandai ar pusantros.
Orkaitę įkaitiname iki 240 laipsnių. Būtų gerai orkaitės apačion patalpinti indą su vandeniu arba kepant pirmas penkias minutes orkaitės dureles galima purkšti purkštuvu.

Švelniai perkeliame į kepimo popieriumi išklotą ir miltais pabarstytą kepimo skardą...


... ir pašauname orkaitėn. Kai duonelės jau orkaitėje, kaitrą sumažiname iki 230 laipsnių ir pirmas penkias minutes kepame su garu, tuomet 15 - 20 minučių be garo (nebepurškiame arba išimame indą su vandeniu), kol duona įgaus dailų rusvai gelsvą atspalvį. Pasibaigus kepimo laikui, orkaitę išjungiame ir paliekame joje duoną dar penkioms minutėms.

 Ataušiname ant grotelių ir ragaujame tik vos šiltą :)




Šaltiniai:
R. Jurevičiūtė "Kepame duoną namuose", 2010 m.

11 komentarų:

  1. O jau skylių didumas! Negali nesižavėt. Ne, ne receptu, nes nieko čia žavaus fakte, kiek miltų reiks. Kaip kokybiškai atlikta, va.

    AtsakytiPanaikinti
  2. Insolente, dėkui. Tik tų miltų nėr čia labai daug, nepilni du puodeliai.. :)

    Neringa labai ačiū!

    AtsakytiPanaikinti
  3. Bet kokia graži ciabatta ir kaip meistriškai iškepta. Ačiū už išsamų aprašymą, reiks prisiruošt išbandyt, nes jos dar nesu kepusi.

    AtsakytiPanaikinti
  4. Ačiū, Rennie ir sėkmes, jei susiruoši kepti :)

    AtsakytiPanaikinti
  5. nieko neblogiau uz italus.Aciu.kepsiu.Raugo jau turiu.Idomu paeksperimentuoti

    AtsakytiPanaikinti
  6. Rasete, kad bandete kepti pyraga su naturaliu raugu, gal galite pasidalinti pyrago receptu?

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Artimiausiu metu pasižadu pasidalinti :)

      Panaikinti