SKANĖSTAI IŠ PERPELĖS

Apie žuvį perpelę, sūdytą - marinuotą perpelę ir perpelės straganiną...

Šiuo metų laiku Nidoje tik pradeda skleistis kaštonai. Dar beveik nežydi alyvos. Palei marias net nežydi aguonos, kurios visuomet tokiu metu jau žydėdavo. Tuščia, gaiviai vėsu ir skaniai kvepia vandeniu, žaluma ir ramybe. Smagu pasivaikščioti, apžiūrėti naujai atstatytą saulės laikrodį, pasigrožėti Kuršių mariose vykstančia jachtų regata, dviračiais aplankyti Juodkrantę, įsitaisyti poilsiui miške, tarp dar visai gležnų, šviežiai žalsvų, žiedelius skleidžiančių mėlynių krūmelių, sočiai prisivalgyti šviežiai rūkytos žuvies, susitikti su seniai matytais bičiuliais, pasvarstyti, kodėl taip gana kvailokai baigėsi Eurovizijos konkursas, skaniai pasijuokti iš varnų, kurios prie pat marių esančioj kavinėlėj tiesiai iš lėkštės žmonėms vagia cepelinus (gal dėl to jos tokios nusipenėjusios?) ... Žodžiu, gera keletą dienų pailsėti nuo kasdienybės ir greit skubančio laiko... Jei mėgstate ramybę, Neringa būtent šiuo metu - vieta, kur pailsi siela :) 

O jei lankysitės Klaipėdoj, neatsisakykit paragauti perpelės. Tai mažiau žinoma silkinių šeimos žuvis. Arba kelis kartus padidinta silkė, su tamsiais taškais ant nugaros. Neįtikėtinai panašį į silkę, tik neįprastai didelė. Šių žuvų mėsa šiek tiek rausvo atspalvio, lyg Baltijos lašišos. Žuvis, vadinama Kuršmarių silke arba Baltijos raudonąja silke. Visiškai nebrangi, bet skoniu labai verta dėmesio. Kas žino ir ragavo, perpelę labai vertina. Šiuo metu jos kaip tik galima nusipirkti Klaipėdos žuvų turguje.

Dar visai neseniai perpelės buvo įrašytos į Lietuvos Raudonąją knygą ir į retų ir nykstančių žuvų sąrašus. Sakoma, kad šiuo metu jų būriai atsikūrė. Manoma, kad dėl sumažėjusios taršos, nes šios žuvys vandens užterštumui ypač jautrios.

Įdomu, jog neršdamos perpelių patelės šokinėja, savo nugaromis braukdamos per vandens paviršių ir taip sukeldamos plerpimą primenantį garsą. Iš to kilęs jų lietuviškas pavadinimas.

Tokį perpelių šokį kažkada, labai seniai, girdėjome keliaudami, kai apsistojome nakvynei Slovakijos kempinge. Buvo jau tamsus, bet labai šiltas vasaros vakaras. Ketinome išsimaudyti vienam iš vietinės reikšmės vandens telkinių, kurio priekrantė tiesiog "virė" nuo žuvų teškenimosi, seklumoje jų buvo labai daug. Prietemoje atrodė, kad tame vandenyje kunkuliuoja nežinia kas. Aš maudytis taip ir neišdrįsau...

Visų gardžiausia perpelė sūdyta, nors galima kepti įprastai keptuvėje ar suvyniotą į foliją ar kepimo popierių ant žarijų. Šios žuvies skonis daug švelnesnis nei silkės, o valgyti galima parą palaikius sūryme. Svarbu, kad būtų šviežia ir standi. Ypač gardi  perpelės "straganina", kurią įprasta gaminti iš skumbrės (receptas čia).

Sūdymui šias žuvis tereikia išskrosti, švariai nuplauti ir nuimti nuo kaulų. Supjaustytą nedideliais gabalėliais perpelę sudedame į indą...

... ir užpilame sūrymu, kuriam reikia:

1 l vandens;

2  kupinų šaukštų druskos;

1 šaukšto cukraus;

šaukšto acto;

lauro lapų, pipirų žirnelių, keletos gvazdikėlių, trupučio garstyčių grūdelių.

Vandenį užviriname, suberiame druską, cukrų ir prieskonius, trumpai paviriname ir nukėlę nuo kaitros įpilame acto. Ataušiname ir užpilame ant žuvies. Pridengiame ir mažiausiai parą palaikome šaldytuve.

Taip paruoštą žuvį jau galima skanauti. Tačiau man patinka ją dar šiek tiek pamarinuoti. Po poros dienų nupilu sūrimą, o įsisūrėjusią žuvį užpilu marinatu, tokiu kaip silkei (receptą galima rasti čia). Palaikau dar parą, o tuomet jau bereikia tik karštų bulvių, pjaustyto svogūno, gal net šaukšto grietinės, agurkėlio ar pomidoro... 

Straganiną gaminu šiek tiek kitaip, nei iš skumbrės. Svarbu, kad žuvis būtų stambesnė, mažiau tuomet bus ir ašakų. Žuvies file aštriu peiliu nupjaunu nuo odos, kiek įmanoma, išrenku ašakas, supjaustau mažais gabalėliais, pridedu keletą kapoto česnako skiltelių, maltų juodųjų pipirų ar čili, nepagailiu druskos, įberiu žiupsnelį kapoto šviežio čiobrelio ir viską peiliu sumaišau (dar kartą sukapoju viską kartu).

Perpelės kapotinį standžiai suvynioju į maistinę plėvelę suformuodama dešrą, užrišu galus ir dedu į šaldiklį:

Galima ragauti po keletos valandų, kai gerai sušąla (straganina valgoma tik šaldyta), bet skaniausia  - kitą dieną.

Pasitaikius progai, labai rekomenduoju... :)

 

Šaltinis: Klaipėda