2011 m. gegužė 28 d., šeštadienis

ZACHERIO TORTAS


Austriškas labai šokoladinis pyragas su istorija...

 
Austrija nuostabi šalis. Mano viena mylimiausių. Tikrai ne dėl savo virtuvės, nors austriški mėsos kepsniai, pvz., Vienos šnicelis, kurio galima rasti beveik visur, labai didžiuliai ir skanūs. Ši šalis užbūrė gamtos grožiu, gaiviu ir švariu oru, tyru vandeniu, solidžiais, senoviškais statiniais bei dailiais kaimo namukais, per kurių palanges vasarą gausiai srūva gėlių kaskados, idealia tvarka, nuoširdžiais žmonėmis ir, žinoma, kalnais, kalnais, kalnais.... Kalnuose pailsi siela ir protas. Būtinai aplankykite Austriją, jei dar nebuvote, ten yra ką pamatyti...


Deja, Vienoje nebuvau. Dar nebuvau, nes sostinėms mūsų gyvenime skirtas atskiras skyrius.  Tad neragavau ir ten gaminto "Zacherio" (bet būtinai paragausiu).
Mat, tikrojo "Sachertorte" paragausite tik Vienoje ar Zalcburge. Vienintelė vieta, kur galima nusipirkti šio žinomo skanėsto ne Austrijoje - tai Bolzano (Bozen) mieste, Italijoje. Ten yra Sacher krautuvėlė.

Receptas gimė apie 1832 m., kai svarbus to meto austrų - vokiečių diplomatas ir politikas princas Metternich davė nurodymą savo virėjui pagaminti ypatingą desertą keletui labai svarbių svečių. Vyriausiasis virtuvės šeimininkas, pats negalėdamas imtis darbo dėl ligos, užduotį pavedė atlikti šešiolikmečiui mokiniui Franz Sacher. Teigiama, kad svečiai liko patenkinti jaunojo Franz iškeptu šokoladiniu pyragu. Tačiau daugiau šis desertas ateityje ypatingo populiarumo nesulaukė, nors Franz Sacher baigė kulinarijos mokslus ir Vienoje atidarė aukštos klasės delikatesų ir vyno krautuvėlę...

Tik gerokai vėliau, Franz Sacher vyriausiasis sūnus Eduard, perėmęs tėvo kulinarinį palikimą, patobulino tėvo šokoladinio pyrago receptą, pavertė jį tokiu, kokį žmonės žino ir ragauja šiandien. Teigiama, kad tikrojo, originaliojo Zacherio torto galima paskanauti tik "Sacher" viešbutyje, Vienoje, kurį ir įkūrė tas pats Franc Sacher sūnus devynioliktojo amžiaus antroje pusėje. Nuo tada Zacherio tortas -  vienas iš daugelio žinomų Vienos kulinarijos gaminių. Ir tikrasis receptas, be jokios abejonės, yra didžiausia paslaptis... :)

Yra dvi šio pyrago - torto versijos. Šokoladinis biskvitas, apteptas abrikosų džemu ir aplietas šokoladiniu glajumi arba dažniau sutinkamas šokoladinis biskvitas, perpjautas pusiau, perteptas abrikosų džemu bei aplietas šokoladiniu glajumi. Tokio galima paskanauti ir minėtame viešbutyje Vienoje. Kuris tikresnis - nežinia.

Zacheris - skanus, sodrus ir labai sotus šokoladainis, kurį pagardina kvapnus abrikosų džemas. Šokoladiniai pyragai yra šokoladiniai..

Reikia:

Tešlai:
150 g tamsaus šokolado (arba 30 g kakavos miltelių);
2 šaukštų grietinėlės;
150 g minkšto sviesto;
180 g cukraus;
6 kiaušinių;
150 g miltų;
2 - 3 šaukštai abrikosų marmelado.

Užpilui:
40 g kokosų aliejaus;
50 g kakavos;
200 g miltinio cukraus;
3 šaukštų karšto vandens.

Šokoladą ištirpiname vandens garų vonelėje. Kiaušinių trynius atskiriame nuo baltymų.
Sviestą ištriname iki purumo su cukrumi. Po vieną įmušame kiaušinių trynius. Supilame tirpintą šokoladą ir gerai išmaišome. Įpilame grietinėlės, įdedame abrikosų džemo. 
Per kelis kartus suberiame persijotus miltus.
Kiaušinių baltymus išplakame iki standžių putų ir švelniai įmaišome į tešlą.
Apvalią, 24 cm skersmens kepimo formą gerai ištepame sviestu ir sukrečiame paruoštą tešlą.


Kepame 180 laipsnių kaitros orkaitėje apie 45 minutes (tikriname mediniu pagaliuku).
Iškeptą pyragą gerai ataušiname ir išimame iš formos. Perpjauname per pusę, pertepame abrikosų džemu ir vėl sujungiame.
Užpilui vandens garų vonelėje ištirpiname kokosų aliejų, kakavos miltelius, cukrų ir vandenį. Kaitinant pamaišome, kol gauname tirštą, elastingą ir vienalytę masę, kuria apliejame - aptepame pyragą. Gerai atšaldome.


Jei taip, kaip Vienoje, tai Zacheris turi būti patiekiamas su nesaldinta plakta grietinėle, nes, kaip sako austrai, vieną valgyti per sausa.. :)

Pyragas skanus, tik nežinau, ar turi būti toks saldus, nes nurodyti cukraus kiekiai man per dideli. Tešlai naudojau šokoladą, todėl įprastą cukrų keičiau ruduoju ir sumažinau iki 150 g, o užpilui miltinio cukraus kiekį taip pat sumažinau iki 150 g. Pertepimui kitą kartą rinkčiausi gerokai rūgštesnį, pvz., slyvų džemą...


Informacija iš Wikipedia

Recepto šaltinis: G. Lindė, H. Knoblochas "Gero apetito", 1977 m.

15 komentarų:

  1. Labai įdomu skaityti ne tik klasikinį receptą, bet ir jo istoriją :)
    Turiu keletą šio torto receptų ir seniai noriu jį išbandyti, bet vis sulaiko tas, jog jis yra be kremo. Kažkaip keista. Bet gal kada prisiruošiu :)

    AtsakytiPanaikinti
  2. Galvoju, ar tik ne Sacherio torto glaistas gaminamas su glicerinu... bet tai, matyt, viena iš jo versijų. Nes gi taip jau nutinka, kad slepiami receptai pasktina smalyžių fantazijas :)

    Labai skaniai atrodo, Aušra, Jūsų tortas...net užsimaniau. Reiks artimiausiu metu (o kaip tik ir proga bus) pabandyti :)

    AtsakytiPanaikinti
  3. As taip pat galvojau sia savaite si torta gaminti, bet cheesecake'as nugalejo. Graziai atrodo!

    AtsakytiPanaikinti
  4. Juliana, tai juk tiesiog taip vadinamas "brownie", šokoladinis pyragas, kurie visuomet skanūs. O pertepti kremu niekas juk nedraudžia :) O skaniausias jis sekančią ir dar sekančią dieną, toks sodresnis ir drėgnesnis..

    Rūta, truputį naršiau, ieškodama receptų palyginimui, bet glicerino neužtikau. Vat tikrai įdomu, kas tokio galėtų būti slapto šiame recepte :)
    O pabandyti rekomenduoju, skanus! Аčiū, Rūta :)

    Jolita, valio sūrpyragiui, juk pas jus braškės, turbūt jau pačiam įkarštyje! Dėkui :)

    AtsakytiPanaikinti
  5. Aciu uz idomia istorija :) O del skonio - valgiau si pyraga (tikrai neapsiverstu liezuvis ji tortu vadint), pirkta Crustum kepykleleje. Sausas, sprangus, nezmoniskai saldus biskvitas, pateptas uogiene. Jis man nei vienas, nei prie kavos tiko.... Daugiau tikrai nei pirkciau, nei pati kepciau. Net kaip biskvitas jis man nepatiko...
    Bet tai aisku skonio reikalas, kazkam patinka, kazkam ne.

    AtsakytiPanaikinti
  6. Dėkoju už nuomonę. Minusas jūsų minėtai kepyklai :) Nesistebiu, kad jums nepatiko, juk pas mus viešose maitinimo įstaigose gaminamus pvz., cepelinus galima būtų vertinti taip pat skirtingai (vienur labai skanu, o yra vietų, į kurias niekad daugiau neičiau jų valgyti:). Bet kuriuo atveju, tai nereiškia, kad cepelinai ar tas pats Zacheris apskritai yra neskanūs. Abejoju, ar minėtos kepyklos receptūroje dominuoja grynas šokoladas ir pvz., šeši kiaušiniai.. Aš asmeniškai, lankydamasi Vienoje, šio pyrago eičiau ragauti į penkių žvaigždučių viešbučio "Sacher" restoraną :) O tuomet jau vertinčiau.
    O naminis pyragas visuomet daug kartų gardesnis, juk čia tikrai tik sureikšmintas "brownie". Ir cukraus kiekį galima pareguliuoti, ir uogienę pertepimui pasirinkti... nebent tokie dalykai apskritai nepatinka :)

    AtsakytiPanaikinti
  7. Nezinau bet atrodo tikrai neskanei

    AtsakytiPanaikinti
  8. Tai ir nežiūrėkit... būna ir taip :)

    AtsakytiPanaikinti
  9. hmm o kokoso alieju kuom butu galima pakeist per daug nenukrypstan nuo temos :)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Kad šokoladinis glajus sustingtų, kokosų aliejų pakeisti galima būtų sviestu :0)

      Panaikinti
  10. aciu aciu, kaip skanu, mmmmmm

    AtsakytiPanaikinti
  11. kiek teko skaityti apie šita tortą ,tai vienas iš svarbiu reikalavimu yra kad būtu ne šeip tamsus šokoladas ar kakava bet nemažiau 70% kakavos turintis šokoladas ,tai kaip būtinas igredientas teko girdėt kad kitu atveju nukenčia skonis ,linkusi bučiau tikėti kad tai svarbu,nes juk kartais nors ir nedidelis atrodytu nukrypimas nuo recepto gali iš esmes pakeisti skonį ,gaila dar lietuviškuose forumuose neteko skaityti šio kepinio bandymu kur butu išpildytos visos recepto sąlygos

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. O kokios tos visos recepto sąlygos be gero šokolado? Nurodykite, prašom, bent vieną patikimą šaltinį, kuriame būtų galima rasti tikrąjį teisingą receptą, kuriuo reiktų vadovautis :) Būtų labai įdomu.. Kiek pati bandžiau domėtis, tėra tik versijos, pagal kurias pačioje Austrijoje kepama skirtingai :)

      Panaikinti
  12. čia tas liepos 12d anonimas:) žinoma patikimo šaltinio aš nežinau ,bet keisti pagrindinį recepto akcentą šokoladą į kakavą manyčiau nėra gera išeitis, žinoma galima improvizuoti juk ir cepelinai gaunasi kiekvienai šeiminikiai vis kitokie ,bet juk pagrindės recepto dalį visur vienodos, gana neblogai apie šį tortą pasakoja rusų konditeris selezniovas galima pažiurėti pav.čia http://www.youtube.com/watch?v=fjfxI7HGaKU&list=PL51BA73DB05C26DF2&index=8 ,galima ir torta ''Napaleonas"kepti naudojant margarina bet...beje jusu kepinaia tikrai nuostabūs ir yra ko pasimokyti ,čia tik mano mintys įžeist nieko neketinu gal tik pasamprotavimai kadangi nesu abejinga konditerijai

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Net neketinau įsižeisti :) Tiesiog, griežtai pareiškėt, kad vienas iš svarbių reikalavimų - būtent toks, o ne kitoks šokoladas, nes kitaip nukenčia skonis, tai pamaniau, kad esate tikrojo skonio žinovė arba ekspertė, išstudijavusi daug šio pyrago versijų ir šaltinių, todėl ir paklausiau :) Pritariu, kad su geru šokoladu daug skaniau nei su kakava, aš taip ir gaminau, o kakavą nurodžiau, kaip buvo nurodyta senoje knygoje, pagal kurią kepiau :) O ką naudoti iš tikrųjų ir koks turi būti autentiškas skonis, tikslių duomenų nesama, nebent tikresnę legendą papasakotų Austrijoje :). Net mano keliose turimose knygose, tame tarpe ir vokiečių autorių, skirtingos šio recepto versijos - su skirtingomis proporcijomis ir nebūtinai šokoladu :)
      Už komplimentus ačiū, o diskutuoti visuomet smagu :)

      Panaikinti