NAMINĖ ADŽIKA

Kaukazietiška, ugninė ir labai kvapni...

Noras kartais ant visko užsibarstyti aštrumos bei nostalgija seniems laikams, kai parduotuvėse buvo galima nusipirkti gruziniškos adžikos, kurią labai mėgo mano tėtis, paskatino pasidomėti šiuo pagardu.

Adžika - aštrus ir labai kvapnus abchazų pagardas iš aitriųjų pipirų, su druska, česnakais, su gausybe šviežių bei džiovintų prieskoninių žolių bei graikiškais riešutais. Adžikos spalva gali varijuoti nuo žalios iki raudonos, priklausomai nuo pipirų ir prieskonių kiekio, spalvos ir šviežumo.

Kaukazietiškos adžikos sudėtyje nėra nei pomidorų, nei morkų, todėl lietuvių mėgstamas aštrus pagardas iš obuolių, morkų, pomidorų, aitriųjų pipirų bei česnakų adžika vadintis neturėtų... Na, nebent, "adžika lietuviškai", dėl savo aštrumo :)

Žodis "adžika" - abchazų kilmės. Jo reikšmė - paprasčiausia druska. Mat, senovėj, piemenims, ganantiems avis, šeimininkai įduodavo druskos, kad pamaitintų gyvulius. Jos užėdę, avys daugiau gerdavo, ėsdavo ir greičiau priaugdavo svorio. O kad tos druskos piemenys nevogtų (pasirodo, tai buvo brangus dalykas), į ją primaišydavo aitriųjų pipirų. Tačiau piemenys nebuvo tokie kvaili, kaip galbūt kažkas galvojo. Į aštriąją druską jie įmaišydavo prieskoninių žolių, česnakų ir naudodavo kaip puikų prieskonį. Taip gimė adžika...

Abchazija šiandien - tai regionas Kaukaze, vienas istorinių Gruzijos regionų. Šitų vietovių gyventojai, kaip žinia, be aštrių pagardų gyventi negali. Sakoma, kad būtent dėl aštraus maisto, gardinamo adžika, jie pasižymi ilgaamžiškumu. Šiose vietovėse senieji žmonės tikrąją adžiką iki pat šių dienų gamina senoviškai - džiovintus aitriuosius pipirus, kartu su visom sėklytėm, rankomis sutrina akmeniu (būtent, akmeniu į kitą akmenį) iki vientisos masės, primaišo druskos, česnako ir šviežių kalendrų. Vartoja gaminant beveik visus patiekalus. Tepa ant duonos vietoj sviesto...Jei įdomu, pabaigoje rasite nuorodą į video įrašą.

Mes ne Kaukazo gyventojai, kurie aštriai valgo dėl tam tikrų gyvenimo sąlygų. Tačiau esame šiauriečiai, kuriems nuolat darganotu oru aštrūs pagardai, jei tik leidžia sveikata, kartais į naudą. Nesu žadą užtraukiančio aštrumo mėgėja, tačiau saikingai aštrus maistas man patinka. Tad, manau, kad pas mus auginami aitrieji čiliukai - pats tas naminei adžikai. Jei tos ugnies norisi daugiau, galima pasieškoti ir aštresnių pipirų...

Manoji adžika šiek tiek adaptuota, reikia suvartoti dar vis žaliuojančias prieskonines žoles, tad dalį chmeli - suneli prieskonių keičiau turimomis žolėmis iš daržo, o kitą -  džiovintomis. Šiek tiek papildomai pagal savo skonį pagardinau graikinių riešutų aliejumi ir granatų sultimis.

Reikia:

apie 800 g - 1 kg aitriųjų pipirų (čili, jalapeno, žalių, raudonų; šviežių, o dar geriau džiovintų ar kokių tik randame - gauname - auginame);

500 g šviežių česnakų;

apie 1/2 ar stiklinės ar kiek daugiau druskos (stiklinė - 250 ml);

po gerą šūsnį smulkintų šviežių petražolių, kalendros (kinzos) lapų ir krapų;

geros saujos šviežių bazilikų, dašio žolės, mėtų lapelių *;

1 - 2 šaukštų džiovinto mairūno žolės *;

šaukštelio maltų ožragės sėklų *;

nubraukto šaukštelio maltų lauro lapų *;

šaukšto krapų sėklų *;

1 - 2 šaukštų maltos kalendros;

maltų džiovintų čili aštrumui reguliuoti (jei reikia);

200 g graikinių riešutų;

keletą šaukštų graikinių riešutų aliejaus;

granatų (arba citrinų) sulčių pagal skonį.

* visus šiuos prieskonius galima keisti maždaug puse stiklinės mišiniu "chmeli - suneli".

Aitriuosius pipirus supjaustome (dirbame su pirštinėmis!) ir išvalome (jei pipirai nelabai aitrūs, dalį paliekame su sėklomis). Žalias prieskonines žoles švariai nuplauname ir suplėšome, t.y., tiesiog pasmulkiname. 

Graikinius riešutus sumalame ar susmulkiname elektriniu smulkintuvu. Susmulkiname - sumalame pipirus, česnakus ir žalumą (jei malame mėsmale, tai reiktų padaryti keletą kartų). Pridedame maltų riešutų, pamažėl beriame druską, dedame kitus prieskonius ir vis triname. Paragaujame (užsitepame ant duonos). Skonį reguliuojame druska, granatų ar citrinų sultimis ir prieskoniais. Įpilame šiek tiek graikinių riešutų aliejaus ir išmaišome. Kai nieko nebetrūksta, košės pavidalo masę sudedame į sterilius stiklainiukus ir užsukame. Laikome šaldytuve. Dėl česnakų, druskos ir aitrių prieskonių gausos adžika šaltai išsilaiko keletą mėnesių.

Prieskonius reiktų maišyti individualiai, pagal skonį. Svarbiausios sudėtinės dalys - aitrieji raudonieji ar žalieji pipirai, česnakai, petražolės, kalendra ir druska. Visas kilogramas čilių - tikras iššūkis. Galima maišyti per pus su aitriąja paprika, kuri šiek tiek švelnesnė. Pavyzdžiui, aš nelabai dar susidraugavau su šviežia kalendra. Todėl daugiau dėjau žalių petražolių, o kinzos kiek mažiau. Česnako dėjau negailėdama. Trindama visą šį gėrį nuolat ragavau ir pagal savo nuožiūrą sprendžiau, ko dėti daugiau, ko mažiau. Todėl ir kitiems rekomenduoju visų prieskonių iš kart nesuberti, o tai daryti pamažu. Pagardas gavosi labai kvapnus, vitaminingas ir baktericidinis. Puikus ant sumuštinio, prie keptos mėsos patiekalų, padažams, sriuboms, ant picų ar troškiniams pagardinti. 

Informacija iš:

Wikipedia;
Слово в защиту абхазской аджики
Video, kaip Abchazijoje gaminama adžika:
Ilgaamžiškumo receptai - adžika (rusų kalba)