ŽALIASIS FRANKFURTO PADAŽAS

Mūsų naujas ir labai pamėgtas atradimas praėjusią vasarą.

Auksinis ir neįprastai šiltas ruduo vis dar leidžia žaliuoti prieskoniniams žolynams. Be proto veši petražolės. Nuo vasaros prisisėjo ir sužėlė gal koks tūkstantis agurklių. Neatsilieka ir daržiniai builiai. Galėčiau nupjauti antrą čiobrelių, raudonėlių, peletrūnų derlių. Rūgštynės ataugo net trečiąkart (pradėjus žydėti vis nupjaunu). O jau lapkritis! Pati gamta tarsi liepia mėgautis žalumynais ir vis pildyti vitaminų atsargas... Kažin, kokia bus žiema?

Turiu beveik visko žaliąjam padažui, kuris, kaip suprantu, nėra labai populiarus ir visai be reikalo.

Vokiškas žaliasis padažas - tipinis Hesse regiono pagardas, labiau žinomas Frankfurt am Main ir Kassel miestuose. Frankfurto žaliojo padažo sudėtis - naminis majonezas, perpus sumaišytas su grietine ar jogurtu, puskiečiai virtais kiaušiniais ir smulkiai kapotų septynių žolių mišiniu, kurį sudaro lygios dalys agurklių, laiškinių česnakų, daržinių builių, petražolių, rūgštynių, pipirnių ir kraujalakės lapų. Priklausomai nuo sezono, kai kurie žalumynai gali būti keičiami krapais, gelsvių lapais, melisomis, špinatais, peletrūnais, bazilikais net kiaulpienių lapeliais.

Žalumynų pagardas patiekiamas prie virtų bulvių (labai skanus kastinio pakaitalas), labai dera su kietai virtais kiaušiniais, kepta jautiena, o ypač - prie žuvies. Sakoma, jog tai buvo J. V. Gėtės mėgstamiausias patiekalas...

Skonio pagrindas - žolių derinys, kurį kiekvienas turėtų atrasti pagal save. Pabandžius keletą variantų, aš būtinomis sudėtinėmis dalimis laikyčiau agurklės, laiškinio česnako, daržinio builio ir petražolės lapus. Likusius galima rinktis pagal tai, ko turime ar ką mėgstame. Aš renkuosi rūgštynes, krapus ir pipirnę arba špinatus. Be agurklės gaivumo, česnako prieskonio, lengvo anyžių dvelksmo, kurį suteikia daržinis builis ir petražolės, padažas nebūtų toks gardus...

Siūlau savitą, keletą kartų išbandytą žaliąjį pagardą, kuriuo galima mėgautis nuo pavasario, kai tik daržuose, balkonuose ar ant palangių suželia prieskoniai, iki pat vėlyvo rudens, tokio kaip šis..

Reikia:

naminiam majonezui:

1 kiaušinio trynio;

šliūksnio baltojo vyno acto (arba citrinos sulčių);

šaukšto vandens;

šaukšto mėgstamų garstyčių (aš naudoju grūdėtąsias);

skiltelės česnako (nebūtina);

apie 100 - 150 ml neutralaus aliejaus.

žaliajam padažui:

jau pagaminto naminio majonezo;

natūralaus, tiršto (geriausia naminio) jogurto (tiek, kiek gavosi majonezo);

dviejų puskiečiai (ne visiškai kietai, bet ir ne minkštai) virtų kiaušinių;

po gerą saują agurklės, laiškinio česnako, daržinio builio, petražolės, rūgštynių, krapų ir pipirnių arba špinatų lapų (pagal svorį žolių ir majonezo - jogurto mišinio dalys turėtų būti lygios, t.y., 500 g žolių mišinio reikia 500 g majonezo, sumaišyto su jogurtu);

druskos ir pipirų pagal skonį.

Majonezui kiaušinio trynį plakame šluotele su traiškytu česnaku, garstyčiomis, šlakeliu vandens ir actu. Pamažu, plona srovele, nuolat plakant, pilame aliejų. Plakame iki vientisos, kreminės tekstūros. Paraguajame, ar netrūksta rūgšties (druską bersime vėliau).

Gautą majonezą sumaišome perpus su jogurtu.

Žoles kuo smulkiau sukapojame peiliu ir įmaišome į padažą. Pridedame smulkintų virtų kiaušinių ir druskos bei pipirų pagal skonį. Gerai išmaišome ir bent ketvirčiui valandos patalpiname šaldytuvan, kad žolelės išskirtų savo aromatą.

Patiekiame su mažomis, apvirtomis, o vėliau orkaitėje apkeptomis traiškytomis bulvytėmis...

... arba su žuvimi, pvz., starkiu, keptu druskoje (kaip aš kepu žuvį druskoje, galima rasti čia)...

Jei tokį pagardą gaminu prie kietai virtų kiaušinių, į patį padažą kiaušinių nebemaišau, tačiau prie žuvies, o ypač prie virtų bulvių, kiaušiniai padaže labai tinka..

Internete labai daug šio pagardo versijų. Pvz., neskaitant žalumynų, 500 g grietinės sumaišoma su šaukštu majonezo, šaukštu garstyčių, šaukštu acto, druska ir pipirais. Arba 150 g grietinės sumaišoma su stikline majonezo. Kitas būdas - perpus sumaišyti varškę su grietine ir tik tuomet įmaišyti smulkintas žoles. Žodžiu, laisvė improvizacijai pagal skonį... 

Šiandien vokiečiai gamina net septynių žolių pesto, kiekvieną gegužę organizuoja festivalius. Maisto parduotuvėse nesunku rasti gatavo šviežių žolelių mišinio šiam patiekalui..

Jei turite bent menkiausią galimybę pavasarį ar vasarą gauti šviežių prieskoninių žolių, būtinai išbandykite :)

Šaltiniai: Wikipedia

Keletas patiekalo gaminimo būdų vaizdžiai: Deutsche Welle; Sigma-tau

Man labai patiko šis padažas, ragautas Frankfurte. Žolės susmulkintos kur kas labiau nei mano recepte, turbūt sutrintos taip vadinamu blenderiu, nes išskyrė savo sultis ir žalsvai nudažė pagardą. Vos neprarijau liežuvio valgydama tiek su žuvimi, tiek su vokiškai keptomis bulvėmis :0)